Purée de pomme de terre à la sauge
Médaillon de veau à basse température
Faire fondre le beurre à feu doux et laisser infuser la sauge sur le coin du piano. Laver les pommes de terre. Placer-les, avec leur peau, dans une grande casserole et recouvrer-les d’eau froide. Saler à raison de 10g de gros sel par litre d’eau. Couvrir. Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen. Egoutter les pommes de terre et peler-les encore chaudes. Passer-les au moulin à légumes au-dessus d’une casserole. Dessécher les pommes de terre : placer la casserole sur feu doux et remuer délicatement avec une spatule en bois. Dans la cuve d’un batteur, verser en filet le beurre fondu infusé et monter la purée à l’aide de la feuille.
Clarifier le beurre. Laisser la viande à température ambiante durant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 75°C. Saisir les médaillons dans le beurre clarifié sur toutes leurs faces. Enfourner et cuire 45 minutes jusqu’à atteindre 55°C à cœur.
Déposer des morceaux de médaillons de veau dans l’assiette. Dresser la purée et accompagner de légumes de saison.
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