Risotto Basque

Equipe culinaire Lactalis FoodService

Pour 18 personnes

20 min

Toutes les saisons

Plat

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Ingrédients

Bouillon

6L d’eau
10 carottes
3 poireaux
3 oignons
1 bouquet garni
1 botte de persil

Piperade

10 poivrons verts
10 poivrons rouges
8 oignons
1 tête d’ail
2 feuilles de laurier
sucre
sel
poivre
thym
1 boîte de tomate pelée

Tuile

100 gr de Perail
50 gr de beurre
60 gr de farine
10 gr de pavot

Risotto

2kg de Riz risotto
5L de Bouillon
200 gr de Beurre
100 gr de Vin Blanc
5 oignons
5 Gousses d’ail
500 gr de Perail

Les produits

Beurre Gastronomique Doux

étapes de préparation

étape 1 Bouillon

Laver, éplucher et émincer tous les légumes. Les faire colorer dans de l’huile puis les déglacer avec de l’eau. Laisser cuire 2h. Passer et filtrer.

étape 2 Piperade

Laver / épépiner les poivrons , les émincer ainsi que les oignons. Dans une sauteuse faire sauter les oignons et au bout de quelques minutes, ajouter les poivrons. Ajouter les tomates pelées et 100ML d’eau. Ajouter du thym, du laurier, du sel, du poivre et du sucre. Cuire 20 minutes.

étape 3 Tuile

Mixer le péril et le beurre. Ajouter la farine. Cuire 7 minutes à 200°C.

étape 4 Risotto

Emincer les oignons. Faire suer dans une sauteuse les oignons avec le beurre et faire nacrer le riz. Mélanger et déglacer au vin blanc, ajouter l’ail et le bouillon petit à petit. Une fois le riz cuit mi croquant le lier avec le pérail et mixer en crème Servir avec la garniture et la tuile.