Vol au vent de bar à l’Ossau Iraty, coulis de cresson et piment d’espelette

Détailler la pâte feuilletée en carrés de 5 cm/5 cm. Passer la dorure (jaune d’œuf) au pinceau puis mettre au four 200°C pendant 15-20 min. Après la cuisson, détailler et creuser l’intérieur pour pouvoir les garnir.

Blanchir le cresson à l’eau bouillante salée 5 min puis refroidir dans de la glace, égoutter et mixer pour obtenir une purée lisse, réserver. Dans une casserole, faire réduire le fumet de moitié, ajouter la crème liquide, le beurre et 100 g d’Ossau-Iraty râpé. Séparer la sauce en deux, puis dans une partie ajouter la purée de cresson, le jus de citron, mixer et réserver. La sauce blanche restante servira à réchauffer le bar et les quenelles.

Mixer un filet de bar avec la crème, le blanc d’œuf et le beurre , rectifier l’assaisonnement puis façonner des petites quenelles à l’aide d’une cuillère et cuire au bain marie 2 min de chaque côté. Réserver. Détailler l’autre filet de bar en huit morceaux réguliers, les faire sauter à l’huile d’olive et au piment d’Espelette avec les gambas, les asperges vertes. Réchauffer les quenelles et les morceaux de bar dans la sauce blanche. Faire tomber à l’huile d’olive les pousses d’épinard.

Dans une assiette, mettre le vol-au-vent au milieu, le garnir des pousses d’épinard, des asperges, des quenelles, des gambas et des et morceaux de bar. Verser le coulis de cresson autour, ajouter le piment d’Espelette, les pousses de betterave et le reste d’ossau iraty râpé. Finaliser le dressage avec les œufs de saumon et de hareng fumé.