Parmentier de canard confit, Brie de Meaux et poireau fondant

Equipe culinaire Lactalis FoodService

Pour 80 personnes

1h15

Toutes les saisons

Plat

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Ingrédients

80 cuisses de canard confites
40 pommes en dés
1kg d’échalote
5 bottes d’estragon
20 cc de 4 épices
3L de jus de viande
16kg de poireaux

Purée de pomme de terre au brie

5kg de pomme de terre
1kg de beurre
70 g de lait
2kg de Brie de Meaux

Finition

80 lamelles de brie de Meaux
1kg de chapelure panko croustillante
20 pommes rouges
20 pommes vertes

Les produits

Beurre Gastronomique Doux

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Brie de Meaux AOP

étapes de préparation

étape 1 Ragoût de cuisse

Dans une sauteuse, faire suer les échalotes ciselées au beurre avec l’estragon et le 4 épices, ajouter les dés de pommes préalablement colorés, les cuisses émiettées , puis le jus de viande. Laisser cuire 15 min à feux doux. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

étape 2 Purée de pomme de terre au brie

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante, les mettre en purée à l’aide d’un presse purée. Ajouter le beurre et le lait, terminer avec le brie en petites parcelles et remuer jusqu’à l’obtention d’une purée fine . Dans une casserole, faire suer le poireau émincé finement à l’huile d’olive et cuire doucement à couvert jusqu’à une cuisson fondante

étape 3 Montage du Parmentier

Dans un plat beurré, déposer le ragoût de cuisses , ajouter la fondue de poireaux puis la purée de pomme de terre au brie. Terminer avec les lamelles de brie et parsemer le tout de chapelure. Mettre au four à 180°C pendant 15 min pour finir la coloration.

étape 4 Dressage

Disposer les pommes en lamelle sur le Parmentier et servir.

ASTUCE

Cette recette est à présenter en plat à partager. Cependant, il est toujours possible de le présenter en portion individuelle ou de le dresser à l’emporte-pièce avec un dressage soigné pour un restaurant plus traditionnel voire gastronomique.