Bûche popcorn

Torréfier les amandes au four pendant 15 min à 160° et laisser refroidir. Cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Laisser refroidir. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte. Débarrasser . Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte. Débarrasser .

Dans un cul de poule, mettre le maïs et le beurre de cacao, bien le filmer avec plusieurs tours. Le mettre au micro-ondes 6 minutes tout en secouant le bol toutes les minutes. Laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients dans le chocolat fondu. Mouler a 1cm d’épaisseur en cadre de 37x9cm. Laisser au réfrigérateur.

Blanchir les œufs, la cassonade (1). Ajouter le sucre glace, la poudre de popcorn puis le sel. Ajouter le beurre fondu tempéré, puis la farine tamisée avec la levure chimique, puis les blancs montés. Serrer avec la cassonade (2). Ajouter les popcorns hachés. Etaler le biscuit dans un cadre de 37x9cm le biscuit doit avoir 2 cm d’épaisseur. Cuire au four ventilé, oura fermée à 170°C pendant environ 22 minutes. Une fois le biscuit tiède, le déposer sur le croustillant, bien appuyer dessus et le mettre au réfrigérateur. Chablonner de chocolat lait le dessus du biscuit.

Mélanger l’ensemble dans une boîte et réserver au réfrigérateur.

Cuire le sucre à sec de couleur blond foncé (fumant). Faire bouillir le lait entier et la vanille puis décuire le caramel avec. Chinoiser et repeser le poids initial de lait. Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la gélatine. A 40 °C, ajouter le beurre froid et le mixer. Couler le crémeux dans le cadre de 37x9cm avec le croustillant et le biscuit, le crémeux doit faire 1,8mm de haut. Réserver au congélateur filmé au contact.

Cuire le caramel à sec couleur blond foncé. Déglacer avec la Crème Gastronomique 35% Président Professionnel et l’eau. Diluer la fécule et l’eau froide et verser dans le mélange en fouettant. Cuire le tout au bouillon. Ajouter la gélatine et mixer. Réserver.

Mettre tous les ingrédients dans une cuve de batteur bien froide et la monter en chantilly. Débarrasser en poche à douille avec une douille unie de 13 mm. Dresser.

Réaliser un carmel ambré, ajouter le beurre, le sel. Ajouter le popcorn, mélanger et débarrasser sur papier. Réserver.

Tailler l’insert de biscuit croustillant caramel sur 24,5cm de long par 3cm. Réaliser le montage. Réserver au congélateur.

Glacer la buche Déposer sur un carton noir de la même dimension. Dresser avec la chantilly vanille en forme de boule écraser avec une cuillère à café. Y ajouter au centre des boules le praliné maïs. Décorer avec les popcorns caramélisés sur le dessus. Recouvrir les deux extrémités de popcorn en poudre et la base de la bûche.