Camembert gourmand salé

Equipe culinaire Lactalis FoodService
  • Pour 8 personnes
    • 45 mn
    Toutes les saisons
    Dessert
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Ingrédients

Marbré aux truffes

  • 1 camembert
  • 200gr de pommes rattes cuites coupées en lamelles
  • 20gr de truffes noires en fines lamelles
  • 1cc d’huile de truffe noire ou de noisette

 

Millefeuille Tartuffon

  • 1 camembert
  • 250gr de pâte feuilleté en bandes cuites
  • 150gr de purée de céleri
  • 50gr de Tartuffon

 

Cappucino Camembert

  • 500gr de pomme de terre en purée
  • 150gr de beurre
  • ¼ de litre de lait
  • ½ botte de ciboulette ciselée

 

Emulsion

  • 125gr de camembert
  • 15cl de lait
  • 7,5cl de crème
  • 10g de poudre de caco
  • 4g d’agar-agar
  • Sel et poivre

Les produits

étapes de préparation

01

étape 1 Marbré aux truffes

Couper le camembert en 2, garnir de pommes rattes et de truffe. Verser l’huile de truffe et reconstituer le fromage. Le presser et laisser reposer une ½ journée. Couper en parts au moment de servir.

02

étape 2 Millefeuille Tartuffon

Couper le fromage en tranches, étaler la purée de céleri mélangée au tartuffon. Sur la pâte feuilletée, poser des tranches de camembert. Monter le millefeuille. Couper en petites parts au moment de servir. (La truffe peut être remplacée par 150gr d’andouille de Vire)

03

étape 3 Cappuccino camembert

Emulsion camembert : mélanger et chauffer le camembert, le lait, la crème, l’agar agar. Verser dans un siphon. Gazer avec 2 cartouches et garder au chaud. Ajouter du beurre et du lait à une purée de pommes de terre. Bien mélanger sur le feu, puis ajouter la ciboulette, saler. Remplir à ¾ des coupelles ou verrines de purée à la ciboulette, puis dessus l’émulsion camembert au siphon. Saupoudrer de cacao.

ASTUCE

Le marbré et le millefeuille peuvent être découpés directement face aux clients en salle.

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