Pizza « Trio d’agrumes à 4 mains »

Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un batteur la ricotta Galbani, le miel et les zestes de citrons (verts et jaunes) et oranges.

Découper les suprêmes des pamplemousses, oranges et citrons.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Verser le sucre en poudre dans le saladier contenant les jaunes et fouettez jusqu’à la formation d’une mousse blanche. Ajouter le Mascarpone Galbani Professionale et travailler l’appareil à l’aide d’une spatule en silicone. Ajouter le sucre glace et mélangez à nouveau. Presser le jus des 2 citrons jaunes et verser dans la préparation. Compléter avec les zestes du citron vert. Mélanger. Monter les blancs en neige. Intégrer les blancs au reste de la crème, en mélangeant délicatement pour éviter de les casser. Ajouter le basilic. Laisser reposer le crémeux 24h au frigo. Mouler le crémeux dans les moules pétales. Laisser reposer 6h au congélateur et démouler.

Porter à ébullition 150g de crème gastronomique Président Professionnel avec la trimoline et les gousses de vanille. Puis, verser sur la gélatine et le chocolat blanc Ivoire. Mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mixer tout en ajoutant les 220g restants de crème Président Professionnel froide et terminer par ajouter la vanille liquide. Réserver au froid positif pour un temps minimum de 24 heures. Foisonner la préparation au batteur. Prête à être pochée.

Disposer de la crème gastronomique Président Professionnel 35% sur la pizza en tant que base, puis l’enfourner. Ajouter la préparation à base de Ricotta Galbani sur la pizza. Disposer la ganache montée vanille, le crémeux et les suprêmes. Ajouter des fleurs comestibles en décoration, ainsi que du sucre glace.