Tiramisu Foie Gras Figue Panettone

Equipe culinaire Galbani Professionale

Pour 6 personnes

30 min

Hiver

Entrée

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Ingrédients

500gr de Mascarpone Galbani Professionale
6 Jaunes d’œufs
6 Blancs d’œufs
4 Feuilles de gélatine (qualité or)
20grde sucre semoule
1 pincée de sel fin
250gr de Foie gras
350gr de Panettone
220gr de Compotée de figues fraîches (200g de figues + 20g de sucre)
50gr de Figues

Les produits

Mascarpone

étapes de préparation

étape 1 Confection de la compotée de figues

Dans une casserole, cuire les figues coupées en petits morceaux avec le sucre. Arrêter la cuisson une fois la consistance souhaitée (compotée plus ou moins grosse selon votre choix). Réserver au froid 1h avant le montage

étape 2 Confection de la crème

Monter les jaunes d’œufs avec le mascarpone, y incorporer le foie gras émietté ainsi que la gélatine fondue. Lisser le tout pour obtenir une masse homogène. Parallèlement, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer les blancs d’œufs dans l’appareil mascarpone-foie gras.

étape 3 Montage

Une couche de panettone, la moitié du poids en compotée de figues, une couche de crème mascarpone-foie gras, une nouvelle couche de pain d’épices, le reste de la compotée de figues, puis une couche de crème mascarpone-foie gras. Laissez reposer au froid pendant 4 heures. Sortir 20min avant le service.

étape 4 Finition

Déposer en finition ¼ de figue fraîche sur le dessus, plus un tour de moulin à poivre et fleur de sel.

ASTUCE

Pour une meilleure tenue à la part : bloquer la compotée de figues avec de la gélatine (1 feuille qualité or pour 200g de figues). Plaquer sur 0,5 cm et laisser prendre au froid.