Tourteau Mogettes & Mozzarella

Equipe culinaire Galbani Professionale

Pour 4 personnes

50 min

Été

Salade

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Ingrédients

600gr mogettes de Vendée
320gr chair de tourteau
2 gousses de vanille
1 cuillère à café de fond de volaille
2 boules de Mozzarella
1 botte de persil frais
150gr lait entier Lactel Professionnel
5gr huile de truffe blanche
Fleur de sel, poivre

Les produits

Mozzarella Fette

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Lait Entier UHT

étapes de préparation

étape 1 Chair de tourteau

Mettre la chair de tourteau dans un saladier avec le persil finement ciselé, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Mouler dans 4 cercles la chair de tourteau sur un papier cuisson, puis réserver au froid.

étape 2 Emulsion de truffe blanche

Dans une petite casserole, verser le lait et l’huile de truffe blanche. Chauffer l’ensemble puis passer un coup de mixeur girafe à la surface afin d’obtenir une mousse de lait parfumée.

étape 3 Montage

Dans une assiette calotte blanche, déposer un quart de la préparation de mogettes à la vanille et Mozzarella. Disposer ensuite le cercle de chair de tourteau au centre puis mettre l’émulsion de truffe blanche au milieu de la préparation.