LEXIQUE DES ADDITIFS
Les produits laitiers: lait, beurre, crème, fromages sont, par nature des produits pas ou peu formulés: ils représentent 66% de nos produits. Pour donner plus technicité à ces produits, dans le cadre de besoins utilisateurs identifiés, l’ajout d’additifs est parfois nécessaire.
Les additifs, qui sont-ils ?
Ils portent tous un code E, et sont classés par Familles en fonction du rôle dans produit fini :
- Colorants : À partir E100
- Conservateurs : À partir de E200 Ils servent à favoriser la conservation en évitant les moisissures
- Antioxydants/ Acidifiants/ Correcteur d’acidité : à partir E 300. Leur rôle est de favoriser la conservation en régulant le PH du produit
- Les agents de texture : À partir E 400
- Epaississant : permet d’épaissir une préparation
- Emulsifiant : l'émulsifiant favorise la formation et la stabilité d'une émulsion (eau+"MG")
- Sels de fonte : Permet de rendre miscible du solide (fromage) et du liquide (lait)
- Les édulcorants : À partir de E 900
Les additifs les plus utilisés dans les produits laitiers sont :
→ Colorants :
- E100 - Curcumine : pigment principal de la plante herbacée curcuma => couleur jaune-orange
- E120 - Carmin : Son pigment est issu de la cochenille. Un insecte parasite de divers cactus=> couleur rouge
- E140 - Chlorophylle : extrait des pigments responsables de la photosynthèse à partir d’orties, d’herbes, de luzernes ou d’algues => couleur verte
- E160a – Bêta Carotène : pigment présent en abondance dans certains fruits et légumes (abricot, carottes, melon, épinards…) => couleur orange
- E160b - Rocou : obtenue à partir des graines de l'arbuste rocouyer Bixa orellana d'Amérique tropicale => couleur orange
- E161 - Xanthophylles : pigments naturellement présent dans les végétaux (légumes, fruits plantes, algues ou fleurs) ou dans le jaune d’œuf => couleur jaune à rouge.
→ Conservateurs :
- E202 - Sorbate de potassium : Sels de l'acide sorbique (sorbate) associés au potassium. Evite la formation de moisissures
→ Antioxydants/ Acidifiants/ Correcteur d’acidité :
- E330 - acide citrique : acide présent dans le citron. C’est un régulateur de l’acidité et un exhausteur de gout
→ Les agents de texture :
- E 407 - Carraghénanes : Obtenus à partir d'algues rouges, dont on récupère le jus. On le précipite dans l'alcool ou une saumure. Permet d’épaissir une préparation
- E1403 - Amidon modifié : L'amidon provient de plantes (mais, tapioca, pomme de terre). Dans certains processus de fabrication (haute températures ou PH élevés), l'amidon natif perd sa fonction il est donc nécessaire de modifier l'amidon chimiquement pour le rendre plus résistant. Permet d’épaissir une préparation
- E440i - Pectine : issue des fruits, elle améliore la stabilité au chauffage et à la réduction
- E415 - Gomme xanthane : produit par fermentation d'une bactérie végétale du chou. Développe la viscosité et stabilise.
- E410 - Farine de graine de caroube : graine issue du caroubier (type acacia)
- E 407 - Carraghénanes : Obtenus à partir d'algues rouges, dont on récupère le jus. On le précipite dans l'alcool ou une saumure. Permet d’épaissir une préparation
- E1403 - Amidon modifié : L'amidon provient de plantes (mais, tapioca, pomme de terre). Dans certains processus de fabrication (haute températures ou PH élevés), l'amidon natif perd sa fonction il est donc nécessaire de modifier l'amidon chimiquement pour le rendre plus résistant. Permet d’épaissir une préparation
- E440i - Pectine : issue des fruits, elle améliore la stabilité au chauffage et à la réduction
- E415 - Gomme xanthane : produit par fermentation d'une bactérie végétale du chou. Développe la viscosité et stabilise.
- E410 - Farine de graine de caroube : graine issue du caroubier (type acacia)
La recherche de produits plus simples, naturels et donc moins transformés est aujourd’hui un des grands attendus sociétaux. Lactalis FoodService France s'engage à y répondre.
