Qu’est-ce que du beurre de tourage nous demanderez-vous ? Le beurre de tourage, aussi appelé beurre sec de tourage ou beurre extra-sec est un beurre essentiel en boulangerie-pâtisserie pour la fabrication des croissants, viennoiseries et autres feuilletages. En effet, il est utilisé lors du processus de tourage manuel ou au laminoir, une technique consistant à plier, abaisser et tourner à plusieurs reprise la pâte sur elle-même, formant ainsi les « plis » à l’origine du feuilletage. Mais pour un feuilletage à la fois léger et croustillant, il est essentiel d’avoir un beurre de qualité.
C’est pourquoi nous avons développé avec la marque Président Professionnel toute une gamme de beurres de tourage, pour accompagner les artisans au quotidien.
Les typologies de beurre de tourage
Il existe plusieurs types de beurre de tourage qui sont définis selon différents critères.
Tout d’abord, le pourcentage de matière grasse : 82%, 84% ou 99,8% de matière grasse. Le beurre de tourage 82% est le produit le plus vendu, car il s’agit de celui le plus utilisé lors de l’apprentissage et donc celui auquel vous, artisans boulangers-pâtissiers, avez le plus l’habitude d’être confronté. Le beurre de tourage 84% est également fortement apprécié grâce à sa qualité supérieure. Concernant le beurre sec de tourage 99,8%, aussi appelé MGLA pour Matière Grasse Laitière Anhydre ou beurre concentré, il sera plus économique et aura une date de conservation plus longue (dû à son absence d’eau) vis à vis du beurre de tourage 82%.
Enfin, le beurre de tourage peut être coloré. Il contient alors du bêta-carotène, un pigment naturel permettant d’apporter une coloration plus importante à vos feuilletages.
Quelle utilisation du beurre de tourage ?
Un beurre de tourage est indispensable pour obtenir une pâte feuilletée légère et croustillante. D’ailleurs, on parle souvent de beurre de tourage spécial feuilletage.
Il existe trois types majeurs de feuilletages : la pâte feuilletée, la pâte levée feuilletée et la pâte feuilletée inversée. La pâte feuilletée est la plus répandue car utilisée dans une multitude de recettes. La seconde, similaire à la première mais à laquelle on ajoute du levain, se réfère au contraire au feuilletage permettant la réalisation de toutes les viennoiseries. La troisième quant-à-elle désigne une pâte où la détrempe a été enfermée dans un beurre manié pour un feuilletage qui gonfle davantage à la cuisson et qui sera plus croustillant et fondant à la fois.
Comment choisir son beurre sec de tourage ?
Il existe quatre critères principaux à prendre en compte pour identifier un bon beurre de tourage : la plasticité, le feuilletage, le goût et le taux de matières grasses. La plasticité du beurre de tourage est sa capacité à s’étaler de manière uniforme sans se casser, ce qui présente une réelle plus-value lors de l’usage du laminoir puisque la pâte ne se déchire pas et donc ne l’encrasse pas. Cela va de plus garantir une bonne répartition de la couche de beurre entre les épaisseurs pour un feuilletage développé.
Transition parfaite puisque le deuxième critère à regarder pour un beurre de tourage est le développement du feuilletage qu’il permet. La pâte doit ainsi être alvéolée et régulière, fondante à l’intérieure et croustillante à l’extérieur.
Le troisième élément à prendre en compte est le goût. Le goût de crème ou de noisette à froid va contribuer à donner son bon goût de beurre aux croissants et autres viennoiseries.
Enfin, il existe 3 taux de matières grasses différentes : 82%, 84% et 99,8%, à sélectionner selon vos besoins en termes de rendement et de stockage, mais aussi vos habitudes.
Beurre de tourage, quels avantages par rapport aux autres beurres ?
Il existe une multiplicité de beurres qui vont, chacun à leur façon, conditionner la réussite d’une recette en fonction de leur comportement lors de l’utilisation, et ce beurre n’y fait pas exception.
En effet, le point de fusion du beurre de tourage est son premier atout. Grâce à sa température de fusion entre 34°C et 38°C, l’artisan va le pouvoir travailler sans qu’il fonde et dans des conditions plus chaudes tout en conservant une bonne malléabilité de la matière.
Le format plus fin de ces plaques de beurre vous permettra également de gagner en performance, puisqu’il sera plus rapide à laminer.
L’indispensable des boulangeries-pâtisseries
Pour les artisans boulangers-pâtissiers, il est impensable de se passer de beurre de tourage. Sa facilité de travail, son point de fusion, son format adapté, sa capacité à permettre la réalisation de couches homogènes entre abaisse et beurre, et le goût de beurre restitué dans la viennoiserie en font un véritable atout dans les laboratoires.
Choisir un beurre de tourage Président Professionnel, c’est l’assurance d’une bonne tenue au laminage et d’un développement de feuilletage léger, régulier et croustillant, le tout avec un goût de beurre savoureux et prononcé, soit la recette d’une bonne pâte feuilletée !
