Le mascarpone est la noblesse à l’italienne. Ce fromage aux allures de crème possède un caractère fort, empreint de sa Lombardie natale, qui se sublime dans les grands moments. Présent dans de nombreuses recettes comme le fameux tiramisu, le mascarpone ne cesse d’inspirer les professionnels des métiers de bouche.

Notre marque Galbani Professionnale a développé au fil des années un mascarpone en pot ou en barquette aux propriétés adaptées aux usages professionnels.

Qu’est-ce qu’un bon mascarpone ?

Un bon mascarpone se reconnaît à une couleur allant de blanc à ivoire, à sa texture à la fois crémeuse, ferme, lisse et homogène et à son goût doux qui rappelle celui du lait et de la crème. Mais ce n’est pas tout, un mascarpone professionnel doit également avoir un pourcentage de matière grasse d’au moins 40%, pour avoir un bon foisonnement et une belle tenue. C’est donc un indicateur essentiel des capacités du mascarpone pour la suite.

Les particularités du mascarpone

En cuisine ou en pâtisserie, le mascarpone présente de nombreuses caractéristiques qui lui sont propres.

Son excellente tenue au foisonnement permet une montée rapide, facile et sans grumeaux, tout en assurant une tenue parfaite des tiramisus et autres pâtisseries. Additionné à la crème (20% de mascarpone pour 80% de crème), il permet également de la serrer pour la rendre ferme et onctueuse, stabilisant par la même occasion les émulsions et les mousses.

Grâce à sa texture très crémeuse et sa richesse en matière grasse, le mascarpone est aussi facile à travailler et possède une grande tenue au froid. De plus, c’est un véritable exhausteur de parfums à l’incorporation, qui permet donc de jouer sur les textures et les associations de saveurs.

Enfin, sa bonne capacité de liaison apporte du crémeux aux plats, sans avoir à faire de réduction. En effet, ce fromage est particulièrement stable et résiste très bien à la chaleur sans se détendre et sans grumeaux, tout en supportant l’acidité sans trancher.

Que faire avec du mascarpone ?

Le mascarpone possède divers usages, et ceux-ci continuent à se diversifier. En pâtisserie par exemple, il est utilisé pour serrer la crème montée, et il entre comme ingrédient dans les recettes de nombreux gâteaux traditionnels italiens. Il est également possible de l’intégrer dans des crèmes glacées maison et dans des parfaits (semifreddo en Italie), ou tout simplement l’utiliser pour réaliser des quenelles décoratives.

Pour un usage en cuisine, ce fromage sera idéal pour venir composer des farces pour les pâtes ou en ajout aux risottos, afin d’apporter encore plus de crémeux. Il est aussi possible de l’ajouter dans des soupes, des veloutés et même des fromages (le brie farci aux truffes et au mascarpone est un vrai délice).

Si vous optez pour du mascarpone, n’hésitez pas à faire preuve de créativité dans son utilisation. Facilement adaptable dans toutes les cuisines, ce fromage italien n’attend que vous pour exprimer son potentiel infini.