Baba Framboise et Shiso vert

Dans une cuve de batteur, mélanger la farine, la levure, le miel et le sel. Ajouter les oeufs en filet continu. Ajouter le Beurre Gastronomique doux Président Professionnel fondu tiède. Pocher au ¾ du moule demi-sphère de ø 4 cm. Faire pousser la pâte 30 min. Cuire 15 min à 180 °C. Démouler sur grille, remettre au four si besoin.

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients nécessaires pour le sirop sauf le rhum. Hors du feu, ajouter le rhum.

Dans une casserole, chauffer le nappage neutre et le sirop à baba framboise.

Porter à ébullition 165g de Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel avec le sucre. Ajouter le shiso vert, filmer et laisser infuser 30 min. Chinoiser. Ajouter la gélatine réhydratée dans la crème infusée tiède, puis incorporer les 275g restant de Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel. Mixer et réserver au minimum 12 h avant de monter.

Dans une casserole, chauffer le Lait Entier UHT Lactel Professionnel et la Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel. Ajouter les feuilles de shiso vert, mixer, filmer la casserole et laisser infuser pendant 20 min. Chinoiser. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Délayer le mélange avec un peu de liquide infusé. Cuire l’ensemble à 80 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer les framboises. Mélanger le sucre et la pectine. Porter le tout à ébullition en incorporant le jus de citron. Refroidir.

Découper des rondelles de framboises de 0,5 cm de hauteur. Napper les framboises avec le nappage à baba.

Verser 30 g de sirop à baba dans le fond de l’assiette. Déposer le baba troué. Garnir le trou à mi-hauteur de crémeux shiso vert, puis de marmelade framboise. Disposer 6 anneaux de framboises par assiette. Pocher une rosace de chantilly shiso vert à l’aide d’une douille cannelée. Décorer de pétales de chrysanthème rose.