Blanchir le riz, et égoutter. Faire infuser la lavande dans le lait. Ajouter le riz, une pincée de sel et cuire tout doucement environ 20 mn. Le grain de riz doit être fondant. Ajouter le sucre, débarrasser et filmer au contact. Réserver au frais. Lorsque le riz est bien froid, fouetter la crème en chantilly et incorporer dans le riz le colorant violet. Remplir une poche.
Faire fondre le beurre dans une poêle, saupoudrer de sucre, ajouter les demi-abricots, et le romarin. Couvrir d’un couvercle en papier sulfurisé et laisser légèrement compoter. Réserver.
Pétrir (au crochet) la farine, le sucre, le sel avec la levure dissoute dans l’eau froide. Ajouter les oeufs en trois fois et pétrir pendant 15 minutes. Ajouter le beurre froid et pétrir 5 minutes. Faire pousser la pâte dans les cercles à tarte de 3 cm de diamètre et 1 cm de haut, cuire à 200°C.
Faire bouillir l’ensemble des éléments dans une casserole. Imbiber les babas à 60°C.
Chauffer le tout à 90°C et couler sur un film tendu sur une table. La hauteur de l’agar agar (gelée) ne doit pas dépasser 1 mm.
Déposer un baba dans le fond de chaque verre, compléter avec les abricots rôtis et le riz au lait. Disposer l’agar lavande. Décorer avec de la crème montée et des fleurs de lavandes.
Faites évoluer la recette en fonction de la saison : fruits rouges, abricots ou pêches, pomme ou poire, fruits exotiques…
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