Brioche perdue de foie gras au Camembert

La veille, saupoudrer généreusement le lobe de foie gras avec la poudre de 4 épices, colorer vivement dans un sautoir et passer le lobe 5 min dans un four préalablement chauffé à 180°C. Le débarrasser de sa graisse et l’envelopper dans un film alimentaire. Stocker au frais.

Préparer les pickles d’oignons et de pommes. Chauffer simultanément dans deux casseroles, les deux vinaigres additionnés chacun de 100 g de sucre. Porter à ébullition et verser respectivement sur les pétales d’oignons rouges et sur les fines tranches de pommes coupées à la mandoline. Couvrir et réserver à température ambiante.

Préparer un appareil à pain perdu. Tremper généreusement les tranches de brioches dans cet appareil et les faire colorer sur chaque face dans un beurre moussant. Réserver.

Au moment du service préchauffer le four à 180°C. Réchauffer les tranches de brioches durant 5 à 10 min. Garnir chacune d’entre elles d’une cuillère à soupe de marmelade, 60 g de camembert coulant débarrassé de sa croûte, 2 pickles d’oignons et pommes et 2 fines tranches de foie gras assaisonnées de cristaux de sel et poivre du moulin. Décorer avec quelques pluches d’herbes fraîches et une quenelle de glace au pain d’épice.