Café gourmand chocolat

Equipe culinaire Galbani Professionale

Pour 10 personnes

50 min

Toutes les saisons

Dessert

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Ingrédients

Pour la mousse Mascarpone-Gianduja :

175gr de Mascarpone Galbani Professionale
50gr ou 2 jaunes d’œufs
75gr ou 2 blancs d’œufs
50gr de sucre semoule
100gr de Gianduja
1 demi-feuille de gélatine

Pour la dacquoise amandes :

90gr ou 3 blancs d’œufs
75gr de poudre d’amandes
75gr de sucre glace
10gr de sucre semoule

Pour les tuiles au grué :

20gr de beurre Président Professionnel
6gr de glucose
20gr de sucre en poudre
6gr de crème supérieure 35% MG Président Professionnel
25gr de grué de cacao

Les produits

étapes de préparation

étape 1 Dacquoise

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la poudre d’amandes et le sucre glace. Étaler sur un papier cuisson dans un cadre sur une épaisseur de 0,5 cm. Cuire 20 min à 180°C.

étape 2 Mousse Mascarpone-Gianduja

Monter les jaunes avec ¾ du sucre jusqu’à obtention d’une mousse ferme, y incorporer le Mascarpone, le Gianduja préalablement fondu et la gélatine. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Incorporer les blancs dans l’appareil mascarpone-Gianduja.

étape 3 Tuiles au grué de cacao

Chauffer l’ensemble des produits dans une casserole à 100°C, puis ajoutez le grué. Laissez refroidir 1h avant le placage au four. Cuire des petites billes de masse à tuile sur une toile silicone dans un four à 180°C environ 9 à 10 min.

étape 4 Montage

Pocher la mousse Mascarpone-Gianduja dans des demi-sphères à petit four, puis réservez au congélateur 3h. Découper à l’aide d’un emporte-pièce des disques légèrement plus grands que votre demi-sphère puis déposer dessus votre mousse encore congelée. Attendre 1h au frais avant dégustation.

étape 5 Finition

Déposer la tuile de grué de cacao sur le dessus de votre demi-sphère.

ASTUCE

La recette peut être réalisée en portion individuelle pour un dessert.
La dacquoise et la mousse Mascarpone-Gianduja apportent la douceur. La tuile au grué apporte la mâche et le croustillant.