Chauffer le lait, le sucre, le sel, le beurre jusqu’à 100° tout en mixant sur petite te, stopper la Chauffer le lait avec le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ébullition. Ajouter la farine et remuer énergiquement pour dessécher la pâte. Ajouter les œufs doucement, afin d’avoir une texture ferme et pochable. Dresser les choux sur plaque antiadhésive. Cuisson four ventilé : Préchauffer le four à 250°C, rentrer la plaque et éteindre le four pendant 20 mn. Puis le rallumer à 170°C, finir de cuire 25 mn.
Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille grattée. Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et la poudre à flan. Verser le lait bouillant, cuire le tout et incorporer le beurre N°1. Réserver au froid. Faire foisonner le beurre N°2 et ajouter la crème pâtissière. Lisser, faire foisonner légèrement le tout, et garnir les choux.
Mélanger les matières sèches, ajouter le beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter les œufs et le colorant rouge. Réserver au froid au moins 1h, puis étaler très fin à 2 mm. Détailler des disque de 7cm de diamètre, puis cuire à 150°C pendant 20mn.
Couper le choux sur le dessus, le garnir avec la crème mousseline. Disposer le disque de pâte sablé puis décorer joliment avec les fruits frais.
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