Entremet glacé

Dans une casserole, chauffer le lait et la poudre de lait. À 35 °C, ajouter le mélange sucre et glucose atomisé, puis la Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel. À 45 °C, ajouter le stabilisateur mélangé avec un peu de sucre. Porter à ébullition. Mixer et refroidir. Turbiner.

Faire cuire le lait, la Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel, la gousse de vanille et le miel dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une coloration caramélisée. Retirer la gousse de vanille. Ajouter le Beurre Gastronomique doux Président Professionnel et la fleur de sel après cuisson. Mixer et réserver au froid.

Dans une casserole, chauffer le lait et la confiture de lait. Verser sur le jaune d’oeuf, puis cuire à nouveau. Ajouter le sucre et le Supragum mélangés au préalable et chauffer. Décuire l’appareil avec la Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel. Mixer et refroidir. Turbiner.

Dans une cuve de batteur, foisonner les oeufs, la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter le beurre Gastronomique doux Président Professionnel fondu chaud. Dans une autre cuve, monter les blancs d’oeufs, serrer avec le sucre semoule. Mélanger les blancs montés et le mélange précédent à la corne. Étaler sur une plaque et cuire au four 10 min à 210 °C. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de ø 4 cm.

Fondre le chocolat Dulcey puis ajouter le riz soufflé et le pailleté feuilletine. Former des palets de 20 g à l’aide d’un emporte-pièce de ø 8 cm.

Faire fondre l’ensemble des ingrédients.

Dans un moule demi-sphère de ø 4 cm, pocher la glace confiture de lait à mi-hauteur. Congeler. Remplir la deuxième moitié du moule de confiture de lait, puis déposer le biscuit Joconde. Congeler. Démouler.

Dans le moule goutte, verser la crème glacée fleur de lait, déposer l’insert croustillant riz soufflé-Dulcey, puis ajouter à nouveau de la crème glacée fleur de lait et lisser. Congeler, puis démouler. Floquer l’entremets avec le flocage blanc, puis déposer la goutte sur le palet croustillant.