Faire tempérer le beurre. Mélanger les ingrédients dans l’ordre au batteur avec la feuille, ajouter le kasha en donnant le minimum de corps à la pâte. Réserver au frais. Abaisser environ 0,5 cm d’épaisseur, et cuire dans des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre à 170°C.
Faire tiédir le lait, ajouter les crêpes, couvrir d’un film et laisser infuser 1 heure. Mixer et filtrer. Blanchir les jaunes avec la cassonade et le lait, cuire comme une crème anglaise, et ajouter la gélatine ramollie. Filmer au contact et refroidir sans qu’elle prenne. Monter la crème en chantilly, et incorporer délicatement à la crème anglaise. Verser dans des cercles à entremet de 80 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Laisser prendre au froid.
Peler les oranges à vif afin de récupérer les segments. Récupérer le jus. Compléter avec le jus d’orange afin d’obtenir ½ L. Chauffer une partie afin de dissoudre la gélatine ramollie, parfumer avec le Grand-Marnier. Laisser refroidir. Couler à mi-hauteur dans les moules demi-sphères de 70 mm, laisser prendre (tremblotant), déposer harmonieusement les segments d’orange, et finir de remplir avec le reste de gelée d’orange. Réserver au frais.
Démouler les mousses de crêpes, déposer sur chaque sablé, et terminer dessus avec une demi-sphère gelée orange. Zester une orange et compléter avec quelques zestes confits.
Réalisez la recette en verrine, en inversant le montage.
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