Fraîcheur de mandarine et tonka

Dans une cuve de batteur, râper les fèves de tonka, y ajouter l’ensemble des ingrédients. Mélanger au batteur à la feuille. Sur une plaque, émietter la pâte obtenue puis cuire à 150°C en remuant et concassant de temps en temps. Laisser refroidir.

400g de base crumble 50g beurre de cacao 50g beurre Faire fondre les beurres, puis lier au batteur avec les beurres fondus Mouler des anneaux de 11cm d’extérieur et 7cm d’intérieur de 35 g de reconstitué. Stocker au froid les beurres, puis lier au batteur avec les beurres fondus Mouler en palet de 10gr à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 5,5cm. Stocker au froid.

Porter à ébullition la moitié de la crème puis infuser les fèves de tonka râpées 30 min. Chinoiser, reporter à ébullition puis ajouter la gélatine. Verser la crème en trois fois sur la couverture. Réaliser l’émulsion puis mixer en ajoutant la 2ème partie de la crème froide. Conditionner puis réserver à 4°C Monter au fouet. Il faut qu’elle reste souple. Mettre en poche avec une douille n° 20.

Tempérer le beurre. Faire chauffer la purée de mandarine au bain marie dans un cul de poule. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre. Y ajouter une partie de la purée chaude. Mélanger puis verser l’ensemble dans le cul de poule de la purée restante. Cuire au bain-marie à 74°C . Hors du feu, à 50°C, ajouter la gélatine au mélange précédent. A 40°C, ajouter le beurre tempéré puis mixer. Refroidir Lisser l’appareil et mettre en poche avec une douille n°6.

Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la purée de mandarine. A 40°C ajouter le mélange sucre-pectine, mélanger et porter à ébullition pendant 1 min . Laisser refroidir en dessous de 60 °C pour y ajouter la gélatine. Réserver à 4°C. Avant utilisation, mixer le confit afin de lui donner la texture idéale pour le dressage. Mettre en poche..

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Verser dans le siphon, gazer avec deux cartouches. Percer la base du gobelet avec un couteau. Remplir le verre d’appareil jusqu’à la moitié. Cuire au micro-ondes 50s à puissance maximale. Laisser refroidir, démouler et déchirer en morceaux.

Peler à vif les mandarines et lever les suprêmes. Tailler en biseau Déposer les morceaux obtenus sur un papier absorbant.

Déposer l’anneau de croustillant reconstitué tonka au centre de l’assiette. Pocher 5 points de ganache montée tonka. Pocher 10 points de crémeux mandarine (2 en quinconce entre chaque gros point de ganache montée). Dresser les 5 morceaux de mandarine dans les trous entre le crémeux et la ganache montée. Poser les 5 morceaux de biscuit éponge. Creuser les points de ganache montée tonka à l’aide d’une cuillère parisienne chaude. Les remplir avec le confit mandarine. Décorer avec 3 pousses d’atsina cress et 3 pétales de fleurs de tagète mandarine.