Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Une fois bien montés, serrer les blancs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse. Réserver une partie de la meringue pour la parfumer à la pistache. Débarrasser dans une poche, dresser 2 traits de meringue de chaque couleur sur un rhodoïd. Donner une forme ovale et cuire dans un four à 45 °C environ 2 heures. Laisser refroidir et réserver dans un endroit sec.
Verser la crème et le mascarpone bien froid dans la cuve du batteur, ajouter le sucre, la pâte de pistache et monter en chantilly. Débarrasser dans une poche.
Garnir les meringues de chantilly pistache. Terminer avec des pointes de crème sur le dessus ainsi qu’avec quelques framboises, fleurs de lavande, pétales de tournesol et pousses de fenouil.
Variez la forme de la meringue en réalisant des coques dans l’esprit d’un macaron.
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