Noix de St Jacques rôties en croûte de Brie de Meaux, mousseline de topinambour et potiron

Equipe culinaire Lactalis FoodService

Pour 4 personnes

1 h

Toutes les saisons

Plat

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Ingrédients

12 Noix de saint Jacques

Croûte de brie

100 g de Brie de Meaux
30 g de poudre d’amande
30 g de mie de pain
1 jus de citron vert
Sel, poivre
10 g de beurre

Mousseline de topinambour

250 g de topinambour
50 g de Brie de Meaux sans la croute
50 g de beurre
50 cl de crème liquide
50 cl de lait

Potiron

150 g de potiron
Huile d’olive

Dressage

2 dl de jus de viande au Xéres
2 Betteraves chioggia
2 Betteraves jaune

Les produits

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étapes de préparation

étape 1 Croûte de brie

Mélanger tous les ingrédient puis étaler l’appareil entre 2 papiers sulfurisés. Laisser refroidir. Détailler en petits ronds du même diamètre de la noix de saint Jacques

étape 2 Mousseline de topinambour

Cuire les topinambours au lait et à la crème afin de réaliser une purée fine. Pour terminer ajouter le brie sans la croûte en petites parcelles et le beurre.

étape 3 St Jacques en croûte de Brie

Poêler les saint Jacques à l’huile d’olive, disposer la croûte au-dessus puis passer au four pour gratiner. Potiron

étape 4 Dressage

Disposer les noix de saint Jacques, ajouter la mousseline de topinambour ainsi que les palets de potiron. Finaliser le dressage avec la betterave finement coupée et le jus de viande au Xérès.

Noix de St Jacques rôties en croûte de Brie de Meaux, mousseline de topinambour et potiron

Ingrédients

Les produits

Brie de Meaux AOP

Beurre Gastronomique Doux

Crème Gastronomique 35% MG

étapes de préparation

étape 1 Croûte de brie

étape 2 Mousseline de topinambour

étape 3 St Jacques en croûte de Brie

étape 4 Dressage

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