Passer tout le gruyère râpé au tamis fin. Dans une casserole, réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Chauffer le lait avec la muscade râpée, verser progressivement sur le roux en remuant à l'aide d'un fouet. Prolonger la cuisson de la sauce béchamel à ébullition 3 minutes. Assaisonner de sel et piment de Cayenne. Hors du feu, incorporer les jaunes d'oeufs battus. Passer la sauce au chinois et additionner le gruyère. Réserver la sauce mornay en bain marie au chaud.
Plonger les oeufs dans une eau à ébullition pendant 5 minutes 30, refroidir en glaçante 5 minutes. Ecaler soigneusement. Au dernier moment, réchauffer les oeufs dans une chauffante d'eau salée.
Equeuter et laver les épinards dans plusieurs bains d'eau froide. Sécher sur un torchon puis revenir dans un beurre noisette avec l'ail dégermée et coupée en deux. Assaisonner de sel et poivre.
Dresser dans chaque assiette un lit d'épinard avec un oeuf mollet chaud dessus nappé de sauce mornay et saupoudrer de gruyère tamisé. Gratiner au four chaud ou sous la salamandre. Servir bien chaud.
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