Battre au bain-marie les blancs avec le sucre, et monter à 55°C. Ajouter le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée. Dresser dans un moule carré 20X20 (1 cm de haut) et laisser prendre au congélateur.
Faire infuser la menthe (environ 1h.) dans une partie de la crème juste chauffée. Passer et laisser refroidir. Sucrer la crème et réaliser une chantilly. Débarrasser dans une poche avec une douille à St Honoré.
Réaliser une crème pâtissière : faire chauffer le lait, mélanger le sucre semoule, les jaunes d’oeufs et la poudre à crème. Les incorporer au lait bouillant. Cuire l’ensemble 1 mn. Laisser refroidir jusqu’à 40°C. À 40°C, incorporer la pâte de pistache et le beurre. Mixer. Couler sur le parfait sur 0,5 cm de haut.
Tempérer du chocolat noir 72% à 31°C, l’étaler sur un papier guitare et détailler des rectangles de 17 x 3 cm. Laisser refroidir 30 mn.
Démouler le parfait et le crémeux. Intercaler des fines feuilles de chocolat noir 72% entre le parfait et le crémeux. Le parfait/crémeux doit être coupé à 16 cm sur 2,5 cm. A l’aide de la poche, déposer quelques touches de chantilly à la menthe, et décorer de quelques feuilles de menthe fraîche et pistaches.
Variez le plaisir, en réalisant des fines feuilles de différents chocolats : amer, au lait et blanc.
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