Au bain-marie, monter les blancs avec le sucre glace à 50°C. Puis hors du bain-marie, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Dans des moules demi-sphères (diam. 70 mm) chemiser avec la meringue environ 5 mm d’épaisseur. Cuire tout doucement dans une étuve à 40°C. environ 12 h.
Laver les pommes et couper en cubes de 1 cm de côté. Réaliser un caramel, décuire avec le beurre et verser sur les pommes dans un plat. Cuire au four à 170°C pendant 35 mn en remuant de temps en temps afin d’avoir une cuisson homogène des pommes dans le caramel.
Verser la crème bien froide dans la cuve du batteur, ajouter le sucre, les épices et monter en chantilly. Débarrasser dans une poche.
Râper si nécessaire le bord des coques de meringue pour faciliter l’assemblage. Dans le fond d’une coque meringue, déposer une noisette de confiture de lait, compléter à hauteur avec les pommes caramel, ajouter une brunoise de pommes granny (légèrement citronnée). Remplir l’autre demi-coque de chantilly, et assembler les 2 coques. Pulvériser un velours rouge pour imiter la pomme et terminer avec une feuille de chocolat.
Remplacez les coques meringues par des coques chocolat blanc.
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