Sauce Hollandaise

Clarifier le beurre. Dans un cul de poule, hors du feu, fouetter l’eau, le vinaigre de vin blanc et les jaunes d’œufs. Déposer le cul de poule au bain marie et fouetter jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse. Ne pas trop cuire le mélange pour ne pas faire coaguler les jaunes d’œufs. Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre clarifié en filet en fouettant constamment. Saler et poivrer.

Dans une casserole d’eau frémissante salée, verser le vinaigre blanc. Réaliser un tourbillon dans l’eau à l’aide d’une cuillère. Casser l’œuf dans un ramequin. Le glisser au fur et à mesure dans l’eau. Cuire 4 œufs à la fois. Laisser pocher 2 à 3 minutes. Les jaunes doivent être coulants, les blancs cuits mais légèrement tremblotants. Egoutter les œufs sur du papier absorbant.

Cuire la poitrine au four quelques minutes à 200°C. Couper des dés de pain de mie et faites les rissoler dans le beurre clarifié.

Déposer un œuf au centre de l’assiette. Napper de sauce. Parsemer de poitrine fumée, de croûtons et d’herbes fraîches.