Tarte Tatin Chantilly Mélilot

Au batteur, mélanger la farine, le beurre gastronomique Président Professionnel, le sucre semoule et la levure chimique. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 12 h. Étaler à 3 mm au laminoir, découper des cercles de ø 8 cm. Cuire les sablés sur Silpain® dans des cercles graissés de ø 8 cm pendant 10 min à 160 °C.

Peler et tailler les pommes en cubes. Faire tomber les pommes dans le beurre mousseux. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec et le décuire avec le cidre chaud. Ajouter la gélatine. Ajouter les pommes et cuire si besoin de façon à obtenir une texture fondante des cubes de pommes. Mouler dans des moules ronds de ø 7 cm. Congeler, puis démouler les palets.

Dans une casserole chauffer l’ensemble des ingrédients.

Porte à ébullition la première crème avec le sucre. Ajouter le mélilot, filmer et laisser infuser 30 min. Chinoiser. Ajouter la gélatine hydratée dans le lait infusé tiède. Incorporer la deuxième masse de crème, mixer et réserver minimum 12 h avant de monter.

Réaliser un caramel blond clair avec l’ensemble des éléments. Couler sur Silpat®. Laisser refroidir avant de mixer au cutter. Sur un Silpat® graissé légèrement, saupoudrer l’opaline en poudre. Détailler des cercles de ø 5 cm. Cuire au four à sole 1 min à 200 °C. Stocker à l’abri de l’humidité.

Sur le sablé breton, déposer le palet de pomme préalablement nappé. Monter la chantilly mélilot. Former une quenelle à l’aide d’une cuillère chaude. La déposer sur le palet de pomme. Déposer l’opaline cidre.