Vous avez la possibilité de planter vos propres herbes aromatiques ? Une économie de plus. Peut-être avez-vous la chance de planter quelques légumes faciles à cultiver (oignons, pommes de terre, poireaux, courges…) ? Encore mieux !
Limiter les produits dont les prix augmentent le plus
Dans un contexte d'inflation, certains produits souffrent plus que d'autres de cette montée des coûts. Il est donc important de faire attention aux produits que vous sélectionnez en évitant les produits dont les prix augmentent le plus.
Parmi ceux-ci se trouvent en ce début d'année 2023 le sucre, la découpe de canard, l'huile de tournesol et le bœuf haché surgelé. Œufs et riz souffrent également de cette évolution des prix[1].
Toutefois, certains produits commencent à connaître une déflation, notamment le beurre, certaines viandes comme le mouton, l'agneau ou le bœuf ainsi que les herbes et aromates, un tournant positif pour les professionnels de la restauration[1].
L’importance du choix des produits
Cela peut paraître évident et pourtant, le choix de vos produits est la clé pour faire face à l’inflation. Il est primordial de s’approvisionner localement car le coût du transport des marchandises est en forte hausse à cause de l’envolée du prix du pétrole. Choisissez donc des produits de saison et français, idéalement cultivés dans votre région.
Il est utile de concevoir des menus moins carnés car la viande fait partie des produits qui ont le plus augmenté - encore plus si celle-ci est surgelée. Pourquoi ne pas inclure un plat végétarien dans vos menus ? Lasagnes épinards-gorgonzola, curry de patates douces, couscous aux légumes… Les clients sont de plus en plus friands d’options sans viande.
Donnez leur chance aux légumes-racines oubliés qui sont bon marché : panais, céleris, choux et courges en tous genres. Préparez vos menus en fonction des promotions de vos fournisseurs ou avec les produits les moins coûteux disponibles. Optez pour une carte courte afin de minimiser les stocks (plus d’infos sur www.monrestaurantpasseaudurable.fr).
En finir avec le gaspillage alimentaire qui représente un réel manque à gagner
C’est le plus grand fléau qu’il faut contrer. La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue un enjeu majeur en termes économique, social, éthique et environnemental. Avec en moyenne 120 grammes de nourriture jetés par convive et par repas et un coût estimé à 68 centimes par convive et par repas, le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration collective représente 8% du gaspillage alimentaire total en France pour les 3,8 milliards de repas servis chaque année (ADEME, 2020).
Proposer une solution de réservation de repas, établir une convention de don avec une association d’aide alimentaire, valoriser les invendus et les déchets alimentaires, des solutions existent ! Anticipez vos achats selon vos menus, privilégiez des produits frais qui pourront, s’ils ne sont pas tous utilisés, être réutilisés dans d'autres recettes ou via d’autres modes de préservation (séchage, poudre, pickles, sauces, confitures, conserves…). Vos légumes peuvent être stockés en bocaux pour faire des pickles pour accompagner vos prochains plats. Vos yaourts seront une base parfaite pour un gâteau ou un banana bread. Vos poissons peuvent être préservés en bocal dans de l’huile. Le pain rassi ? Idéal pour en faire de la chapelure ou des croûtons à l’ail pour une salade césar version salé ou du pain perdu avec une crème anglais version sucrée. Les chutes de fruits servent à réaliser glaces et sorbets. De même que les restes de poissons font d’excellentes soupes.
Économiser l'énergie en cuisine
Pour économiser de l’énergie en cuisine, vous pouvez privilégier des modes de cuisson peu gourmands en énergie. Quand vous le pouvez, optez pour la cuisson vapeur. La cocotte-minute est un mode de cuisson particulièrement économe car très hermétique : il cuit les aliments 4 à 6 fois plus vite qu'une casserole traditionnelle.
Pensez à mettre un couvercle sur une casserole pour faire bouillir l’eau plus vite. Utilisez l’éclairage de contrôle du four pour vérifier la cuisson, sans ouvrir la porte pour éviter les déperditions de chaleur. Autre astuce, pensez à vérifier l’étanchéité des joints du four. S’ils sont défectueux, ils entraînent une surconsommation pouvant atteindre 30%.
Pensez à installer tous vos frigos de 5 à 10 cm du mur, dans une pièce de préférence non chauffée et éloignés des fours et autres appareils dégageant de la chaleur.
Eliminer le superflu et concentrer son budget sur l'essentiel
Pour contrer la hausse des prix, il est bon de supprimer ou de diminuer drastiquement le papier et le plastique à usage unique. Sets de table, serviettes, sopalin, touillettes et cuillères en plastique, sachet de sucre individuel… faites le point sur tout ce dont vous pourriez vous passer pour vous concentrer sur l’essentiel. Plutôt que de jeter vos sets de table après chaque service, un bon coup d'éponge suffira pour nettoyer vos tables. Proposez vos couverts et serviettes dans un joli pot à disposition sur chaque table. Les clients utilisent simplement ce dont ils ont réellement besoin.
De plus, une étude de l’Ademe révèle que 57 % des consommateurs interrogés ne finissent pas leur assiette au restaurant. Les portions trop copieuses génèrent du gaspillage, vous pouvez ainsi proposer vos plats en deux tailles.
Tendre vers un restaurant plus autonome
