10 astuces pour les menus en restauration collective

Au moment de remplir la grille, mieux vaut déterminer le plat en priorité, en tenant compte des fréquences de consommation des différents produits. Les garnitures, les entrées, les produits laitiers et les desserts viennent s'articuler de la même manière. Cette méthode progressive permet de garder une vision globale et d'éviter des doublons qui pourraient lasser les convives.

Cette astuce concerne la plupart des fruits et légumes, à travailler en morceaux, en purées, à chaud ou à cru, mais aussi de nombreux produits laitiers à travailler bruts pour des desserts, des salades, des tartines ou en incorporation dans des béchamels, des veloutés, etc. C'est aussi valable pour certains poissons. Le produit est certes récurrent mais les préparations et assaisonnements varient à la fois les apports nutritionnels et la valeur gustative.

Ils permettent de varier les sources de protéines en intégrant davantage de légumineuses dans les menus, ainsi que des céréales moins habituelles (quinoa, seitan, millet, sarrasin, épeautre...). C'est aussi l'occasion de revaloriser l'oeuf et les produits laitiers. Auprès des enfants, les détournements fonctionnent bien, par exemple le panais rémoulade, les lasagnes aux légumes, les steaks végétaux.

C'est ludique, gourmand et permet même d'amener des solutions dans le cas de freins alimentaires, comme l'a expérimenté l'Ehpad du CHU de Rouen.

La diversité est au rendez-vous, de même qu'une réflexion pour une cuisine plus durable.

On joue sur les taillages, les types de cuisson et pour les légumes, sur les joyeusetés de la nature (chou-fleur violet, carotte ou aubergine blanche, pommes de terres vitelotte...).

Une bonne connaissance de la composition des produits permet une valse en plusieurs temps.

Les scolaires sont généralement réceptifs aux cuisines du monde mais seraient aussi amusés par des menus monocolores. En Ehpad, mieux vaut miser sur la gastronomie des régions ou les grands classiques français, source de souvenirs, ou encore sur des menus festifs.

Si le pain blanc est une valeur sûre, il peut être intéressant de valoriser ce produit en le déclinant en version complète, aux graines, en variant les farines (seigle, épeautre) ou des pains plus cuisinés (à la bière, au maïs, aux noix, aux fruits) en accord avec le plat du jour. C'est une occasion supplémentaire de diversifier les apports tout en apportant de la nouveauté.

Si ces sigles ne signifient pas grands choses pour les enfants, c'est un message fort adressé aux parents qui consultent le menu et une occasion d'animer le repas des élèves.