Une astuce pour gagner du temps de notre ambassadeur Président Professionnel Eric Frechon : vous pouvez commencer à monter la crème avec un mixeur plongeant puis finir de la foisonner à la main (ou au batteur) en quelques coups de fouet.
Comment foisonner une crème ?
Pour réaliser une belle crème montée, il faut tout d’abord de la crème contenant 35% de matière grasse, comme notre Crème Gastronomique 35% de matière grasse Président Professionnel, que vous allez pouvoir monter à l’aide de différentes méthodes : au siphon, à la main à l'aide d'un fouet, avec un robot pâtissier ou au batteur électrique, ou encore à la machine à chantilly.
Pour faciliter le montage de la crème, mettre la cuve du batteur ou de votre récipient au frais pendant 15 minutes avant d’y verser la crème liquide également réfrigérée à 4 °C. Monter la crème en fouettant à vitesse moyenne constante sur un batteur professionnel jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, avec une couleur est encore brillante et une texture lisse.
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Téléchargez le livre blancFoisonner une crème au robot pâtissier ou au batteur
C’est la méthode la plus utilisée et la plus rapide. Elle fait souvent l’unanimité car elle permet une bonne maîtrise de la texture, une facilité d’utilisation et la préparation de grosses quantités.
Attention toutefois, avec un robot il est important de connaître le temps de foisonnement idéal (qui diffère entre chaque marque de batteur et chaque crème) pour maîtriser la texture de sa crème. En effet, il n’est pas rare de passer d’une crème pas assez montée à tranchée. Pour limiter le risque de crème tranchée, bien contrôler la vitesse du batteur et la température de la cuve.
Petite astuce, il est possible de rattraper une crème tranchée en ajoutant de la crème non montée.
Foisonner une crème à la main
Plus longue et difficile à monter, la crème foisonnée à la main demande forcément plus d’efforts.
Cette méthode ne permet pas de réaliser d’importantes quantités et d’avoir une régularité dans le résultat. En revanche, elle a l’avantage de nécessiter peu de matériel, seulement un fouet et un cul de poule bien froid. C’est ainsi plus facile de gérer la consistance de la crème car on a le ressenti du produit quand on la monte, permettant ainsi une meilleure maîtrise de la texture voulue car on a le ressenti du produit quand on la monte. Ensuite, il faudra s’équiper d’une poche à douille pour utiliser votre crème.
En bref, armez-vous de patience et de force mais vous aurez le sentiment du travail accompli.
Foisonner une crème au siphon
Principalement utilisé pour préparer des desserts de restaurant dressés à l’assiette ou en verrine, le siphon peut être également utilisé pour proposer une crème foisonnée salée.
Très aérienne grâce à l’incorporation de gaz, la crème montée au siphon a l’avantage d’être facile et rapide à utiliser quel que soit le niveau de maîtrise. Avec le siphon, il est possible de varier les plaisirs et développer sa créativité notamment une crème salée à l'échalote pour sublimer une patate douce confite en robe des champs, pickles de moutarde et condiment oignon-orange. Seul inconvénient du siphon, sa courte tenue et sa tendance à retomber facilement avec le temps et la chaleur de son environnement.
Cette méthode nécessite d’être en possession d’un siphon gardé au froid et de cartouches de gaz (pour monter un litre de crème, il faudra compter environ deux cartouches).
Foisonner une crème à la machine à chantilly
Cette technique est adaptée à de très gros débits car elle facilite la production en grande quantité, tout en permettant éventuellement de varier les goûts. Elle est de plus idéale pour réaliser de beaux pochages et des décors, sans forcément nécessiter de matériel supplémentaire pour travailler la crème par la suite (contrairement aux autres méthodes où une poche à douille est nécessaire pour l’utilisation et le travail de la crème).
Toutefois, la machine à chantilly nécessite un nettoyage rigoureux et de prévoir une place importante dans son labo de production. Elle engendre également un coût d’investissement important et doit être réglée pour chaque crème. Autre inconvénients, la tenue n’est pas forcément la meilleure et l’utilisation qui peut en être faite est assez limitée.
