Il ressort notamment de ce classement la liste des 10 aliments préférés par les enfants servis à la cantine :
Bien que les cantines se soient nettement améliorées depuis l'étude menée par l’INC (Institut National de la Consommation) en 2015, notamment par la présence de produits durables et sur la qualité des menus, on observe encore certains manquements … Parmi eux, le temps passé à table encore insuffisant, et le manque d’implication des nutritionnistes et diététiciens dans l’élaboration des menus. C'est notamment le cas dans l’approche différentielle en termes d’équilibre et d’apport nutritionnels en fonction de l’âge des enfants concernés.
Si les enfants apprécient la cantine, c’est avant tout comme lieu de sociabilité où ils ont la possibilité de retrouver leurs amis². Et à l'inverse, les repas servis sont la principale raison pour laquelle ils n’aiment pas la cantine, ce qui pose question sur la qualité des repas qui y sont servis.
Par ailleurs, plus de la moitié des parents pensent que leur enfant ne mange pas assez à la cantine³ parce qu’il n’aime pas les repas qui y sont proposés, sentiment qui est confirmé par les enfants eux-mêmes.
II. La cantine scolaire : une source d'inspiration pour toutes les collectivités
Les cantines scolaires doivent jouer un rôle essentiel dans l’accès et la sensibilisation à une alimentation saine et durable pour tous et partout. En ce sens, elles doivent s’engager à relever des enjeux majeurs de différents ordres :
- Santé : lorsqu’on sait que 4% des enfants, et 17% des adolescents sont en situation de surpoids ou obésité⁴, la question de la qualité nutritionnelle des assiettes proposées en restauration collective s’avère d’une importance primordiale.
- Environnement : l’alimentation représente aujourd’hui près d’ ¼ des gaz à effets de serre émis par les Français⁵.
- Justice sociale : la cantine permet l’accès à une alimentation équilibrée et diversifiée à un tarif accessible à tous
- Souveraineté alimentaire : les cantines sont un débouché pour les produits bio et de qualité, locaux, en circuit court.
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Télécharger le supportLimiter le gaspillage alimentaire
Alors que 26% des enfants finissent les repas qui leur sont servis⁷, il convient de questionner les pratiques en cours. Cela, en commençant par réajuster le grammage des portions, qui sont identiques du CP au CM2, mais aussi, en faisant des cantines scolaires un lieu d’éducation et de sensibilisation à d’autres aliments et type de nourriture, mais aussi, en optimisant les cuissons qui peuvent desservir l’appréciation de certains produits lorsqu’elles sont mal exécutées (le poisson, par exemple, ou certains légumes).
Ajuster les portions
25% des enfants estiment qu’on ne leur sert pas assez à manger (ils sont même 31% dans la tranche CM1/CM2)⁸, ce qui explique le recours massif au pain comme aliment de substitution.
Garantir des apports nutritionnels adaptés
Chaque enfant en fonction de sa classe d’âge possède des besoins nutritionnels différents qu’il convient de prendre en compte afin de proposer à tous et à chacun des repas équilibrés répondant à leurs besoins spécifiques.
Par exemple, sur la question de santé majeure aujourd’hui qu’est la consommation de sucre, l’apport journalier en glucides doit être adapté selon les tranches d’âges, allant d’un seuil maximal de 60g par jour entre 4 et 7 ans, g par jour entre 8 et 12 ans, et de 100g par jour entre 13 et 17 ans⁹. Il convient donc d’adapter les menus en fonction de la typologie de cible à laquelle s’adresse vos menus.
Proposer un pain de qualité
Le pain incarne deux combats sanitaires majeurs de nos sociétés : la lutte contre l’excès de sucre (une baguette blanche représente à elle seule 25 morceaux de sucre !) et la question du gluten, avec ses incidences sur la bonne santé digestive. Cet aliment, consommé quotidiennement par les Français, peut avoir de véritables effets délétères lorsqu’il est réalisé sur levure, à partir de blés modernes au réseau gluténique très dense, et à partir de farines raffinées, dépourvues de toute qualité nutritionnelle. Il faudrait pouvoir proposer des pains réalisés à partir de blés anciens, dont les molécules de gluten sont beaucoup plus petites, et donc, beaucoup plus digestes pour l’organisme, réalisé avec une fermentation sur levain, pour une pré-digestion du gluten, et une meilleure assimilation des vitamines et minéraux que prodiguent ces blés. En faisant du pain un aliment hautement nutritif, vous optimisez la qualité des repas servis, tout en créant possiblement des vocations pour ce métier d’artisanat.
Rendre les légumes, poissons, et plats végétariens plus désirables
Souvent bouillis, cuits à l’eau, recouverts par une épaisse sauce, les légumes et poissons ont la vie dure dans les cantines scolaires. En revoyant les cuissons, en jouant sur les textures, les assaisonnements et accompagnements, vous pouvez les rendre plus attractifs pour les enfants. Par exemple, proposer des légumes rôtis au four, des “steaks” de chou-fleur avec une sauce coco-curry. Ou revisiter des classiques : des spaghetti avec une bolognaise réalisée à partir de lentilles, des légumes garnis d’une farce végétale à base de champignons, comté et noisettes, etc.
Veiller à offrir des temps de repas suffisant
Outre la qualité nutritionnelle de l’assiette, il est important que vous puissiez offrir un temps de repas suffisant, celui-ci étant déterminant pour que l’enfant puisse se restaurer sans pression, qu’il soit plus connecté à ses sensations, tout en optimisant sa digestion. Un repas pris dans le stress est mal assimilé par l’organisme, et le manque de temps est souvent un critère mentionné par les enfants dans le fait qu’ils ne mangent pas à leur faim.
