Comment limiter le gaspillage alimentaire dans mon restaurant ?
Plusieurs actions concrètes peuvent être mises en place pour réduire le gaspillage alimentaire dans votre établissement :
- Privilégier une carte courte, un menu du jour en deux entrées, deux plats, deux desserts, tout en anticipant des flux grâce aux réservations pour ajuster les achats et être au plus près des volumes requis.
- Former vos équipes aux bons gestes anti-gaspi et élaborer un grammage précis pour chaque plat dans les fiches techniques en valorisant les déchets. Aussi appelée trash cooking, cette pratique consiste à cuisiner avec les restes alimentaires (voir recettes ci-dessous)
- Préciser les ingrédients de vos recettes sur les menus ou à l'oral pour éviter les mauvaises surprises (un client renvoie ou ne finit pas une assiette car il est allergique ou n'aime pas tel ingrédient)
- Proposer aux clients une demi-portion pour ajuster sa commande en fonction de sa faim et offrir la possibilité aux clients d'emporter la fin de leur repas, les fameux "doggy bags"
Concevoir des recettes anti-gaspi
- Fumets ou soupes à partir des arêtes et des têtes de poissons. Boulettes ou rillettes de poissons avec la chair restante.
- Bouillons à partir d’os et des carcasses de viande, hachis parmentier ou riz sauté avec des restes de viande.
- Chips d’épluchures de légumes, soupes ou pestos de fanes de radis ou de carottes, soupes ou purées de légumes…
- Salade, compote, crumble, sirop à base de restes ou de pelures de fruits.
- Soufflé, quiche, gratins de pâtes, croque-monsieur, tartines gratinées avec des restes de fromages.
- Chapelure, croûton, bruschetta, pain grillé, pain perdu avec tous les restes de pain.
En France, des tests menés sur des écoles ont démontré l’effet d’actions ciblées contribuant à limiter le gaspillage : adapter la taille de l'assiette à la faim du convive, prédécouper les fruits, présenter le pain le plus tard possible.
D’autres initiatives existent
Vous pouvez également proposer les repas non consommés le midi à la vente à emporter.
Vous pouvez revendre vos invendus via des plateformes qui mettent en relation les restaurateurs et les consommateurs. To Good To Go permet aux clients d’acheter et de venir récupérer des plats à moindre coût. Il existe aussi Optimiam ou Mummyz. Même si le gain financier est limité, il permet de ne pas jeter vos belles recettes qui auraient fini à la poubelle. L’initiative permet aussi de vous faire connaître par une autre clientèle.
Vous pouvez aussi distribuer les repas non consommés à des associations en devenant partenaire des Restos du cœur, de la Banque alimentaire, ou du Secours populaire… Enfin, vous pouvez créer votre propre compost à partir du tri de vos biodéchets.
Les 5 leviers mis en place pour limiter le gaspillage
- Évaluer le gaspillage alimentaire et partager les résultats permet à chacun de prendre conscience de son impact : les équipes en cuisine lors de la préparation, les convives pendant le repas.
- Prévenir le gaspillage alimentaire grâce à plusieurs actions concrètes mises en place.
- Valoriser les surplus via la revente des invendus ou le don à des associations.
- Transformer les modes de production et de consommation en faisant de ses restaurants de véritables terrains d’innovation.
- Éduquer les convives aux bons gestes pour leur permettre d’être acteur de la lutte contre le gaspillage en restauration.
