Comment s’adapter aux exigences du bio en restauration collective ?

Focus sur le bio en restauration collective

Les Français sont demandeurs de bio en restauration collective. En 2022, 68% des Français souhaitent des produits bio sur leur lieu de travail, dans les écoles, dans les maisons de retraite, dans les hôpitaux. En 2020, plus de 9 Français sur 10 déclarent avoir consommé des produits biologiques, 13% en consomment même tous les jours ! En réponse à ces attentes, dès 2019, 65% des établissements de restauration collective déclarent proposer des produits bio à leurs convives. Il existe de nombreux points de tension qui pèsent sur la restauration collective, on vous accompagne pour donner entière satisfaction à vos convives et vous aider à concevoir des menus adaptés à vos enjeux actuels.

Qu’est-ce que le bio ?

Un produit est considéré « bio » s'il est issu de l’agriculture biologique et répond à certaines exigences. En effet, il ne doit y avoir aucune utilisation d'OGM ni de produits chimiques de synthèse (pesticides, engrais, désherbants...) dans son processus de création. Les produits transformés doivent être composés de 95% d’ingrédients biologiques au minimum. Le nombre d’additifs autorisés est limité par rapport à un produit transformé classique.

Quels sont les labels et les lois encadrant le bio ?

Deux labels officiels cohabitent et permettent de distinguer les produits bio :

- Le logo AB : il s’agit du label français créé par le ministère de l’Agriculture et de l'Alimentation en 1985. Il n’est pas obligatoire.

- Le logo Eurofeuille : c'est le label européen pour les produits respectant le cahier des charges de l’agriculture biologique. Ce logo, créé en 2010, est obligatoire pour les produits bio.

Par ailleurs, la loi Egalim promulguée en novembre 2018 prévoit un ensemble de mesures concernant la restauration collective publique et privée et notamment l’introduction d’au moins 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20% de produits biologiques.

L’ensemble des mesures de la loi Egalim est appliqué depuis 2022 dans les cantines et entrera en vigueur dès le 1er janvier 2024 pour la restauration d’entreprise puis le 1er janvier 2025 pour les établissements de santé.

Faites savoir à vos clients que vous mettez du bio à votre carte en y apposant un de ces logos : cela ne pourra que valoriser votre restaurant, rendre votre offre plus attractive et soigner votre image ! Aussi, pour les restaurateurs les plus engagés, il est possible d’obtenir le logo AB spécialisé valorisant l’utilisation de 50%, 75% ou 90% de produits bio à la carte.

Comment se lancer dans le bio ?

Plusieurs formules sont possibles, comme imaginer des menus totalement bio, ajouter des plats biologiques à la carte ou choisir une partie des ingrédients ou produits bio (ex : viande, pain, fruit, produits laitiers…).

Il est également possible d’en proposer tous les jours, régulièrement ou de temps en temps, l’important étant de choisir une formule adaptée à l’offre en produits biologiques et aux attentes des convives.

Il existe un réseau pour vous accompagner dans votre démarche. Rassemblés au sein du comité de pilotage « Actions en Restauration Collective Bio (ARC Bio) », de nombreux acteurs peuvent vous accompagner dans votre démarche d’introduction de produits bio, de la recherche de fournisseurs aux questions liées aux marchés publics, notamment :
• Le réseau FNAB : www.fnab.org
• Le SYNABIO : www.synabio.com
• Restau’Co : www.restauco.fr

Mais aussi les relais bio régionaux et tous les autres acteurs que vous trouverez dans la rubrique « restauration collective » du site www.agencebio.org.

Où s’approvisionner en bio ?

Les relais bio régionaux peuvent vous aider à orienter votre choix (cf rubrique « partenaires » du site www.agencebio.org). En bio, les possibilités d’approvisionnement sont en effet multiples :
• approvisionnement direct auprès de producteurs, regroupés en plateformes dans certaines régions.
• achat auprès de fournisseurs spécialisés, agissant à l’échelle régionale ou nationale.
• achat via les sociétés de restauration collective qui ont introduit des produits bio dans leur gamme pour répondre à la demande des collectivités.

Les coordonnées de producteurs et entreprises proposant des produits pour la restauration sont disponibles sur l’annuaire professionnel de l’Agence Bio : http://annuaire.agencebio.org

Les principaux enjeux actuels en restauration collective

1

Enjeu : Intégrer l'inflation des produits alimentaires à leur food cost

Exemple : « J’ai du mal à rester sur des coûts portions acceptables en bio »

Solution : Penser à végétaliser votre offre en priorisant les produits laitiers aux produits carnés.

2

Enjeu : Respecter la loi Egalim et le GEMRCN

Exemple : « Je subis beaucoup de contraintes légales : PNNS, GEMRCN, Egalim... c’est difficile à suivre »

Solution : Découvrez les 10 mesures phares du Programme national nutrition santé (PNNS) ici et retrouvez nos propositions de menus adaptés aux restrictions Egalim ici.

3

Enjeu : Lutter contre le gaspillage

Exemple : « Je voudrais éradiquer le gaspillage alimentaire des élèves et en cuisine »

Solution : Tout comprendre sur le tri et la valorisation des biodéchets afin de réduire considérablement le volume des poubelles ici.

4

Enjeu : Faire découvrir le goût aux enfants

Exemple : « J'ai une mission pédagogique : nourrir les enfants et leur faire découvrir des goûts »

Solution : Varier le plus possible vos menus et le choix des produits afin de les sensibiliser à un maximum de saveurs ! Retrouvez toutes nos recettes ici.

Bien gérer les surcoûts

En général, les produits issus de l’agriculture biologique sont plus chers à l’achat qu’en conventionnel, du fait de méthodes de production de type extensif, du recours à une main d’œuvre plus importante et des coûts de certification des fournisseurs notamment. Quelques mesures simples permettent de limiter nettement le surcoût :

limiter le gaspillage
privilégier la régularité dans les approvisionnements et adopter une logistique appropriée
privilégier les produits de saison
construire ses menus en fonction de l’offre, tout en veillant au respect de l’équilibre nutritionnel et de l’équilibre matières
introduire des céréales et des légumineuses (large gamme disponible en bio)
limiter le nombre de composantes le cas échéant
prendre en compte la spécificité de certains produits bio pour les quantités nécessaires

Notre gamme de yaourts bio, une offre adaptée aux enjeux de la restauration collective

Lactel est une marque engagée dans le bio depuis plus de 20 ans. Nos yaourts sont fabriqués à partir de lait entier français dans notre laiterie de Laval (53). Ils sont recommandés dans 6 menus sur 20 minimum par le GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition). Conditionnés en lot de 4 pots sécables sans suremballage, ils sont adaptés à la RHF, sont conformes au règlement INCO (accès à l’information sur les denrées alimentaires) et sont éligibles à la loi EGALIM.

Envie de proposer un yaourt de notre gamme à vos clients ? Découvrez notre tout nouveau yaourt Lactel Bio Framboise. Ce délicieux yaourt étuvé au lait entier et aux arômes naturels de framboise séduira vos convives. Son petit plus ? Son goût et sa texture sans morceaux sont appréciés par les enfants qui se régaleront dans votre établissement.

Découvrir le lactel Bio Framboise