Ce sont des fromages qui ne contiennent pas de présure d’origine animale. Cette enzyme, qui accélère le processus de caillage, est extraite du suc que l’on trouve dans le quatrième estomac d’un veau ou d’un agneau. Largement utilisée pour le caillage du lait, elle n’est donc pas végétarienne car d’origine animale.
Qu'est-ce qu'un fromage végétarien ?
Quelles alternatives à la présure animale ?
Si de nombreux fromages sont issus de ce procédé, notamment les AOP devant respecter un cahier des charges strict, d’autres en revanche n’en contiennent pas. En effet, il est possible de faire cailler le lait en optant alors pour un coagulant (aussi appelé enzyme) d’origine végétale ou microbienne (issus de bactéries ou de champignons) pour remplacer la présure.
Ainsi, hormis l’enzyme coagulante, la composition de ce fromage « végétarien » reste totalement identique à celle d’un fromage « classique » : du lait de vache, de brebis ou de chèvres, des ferments lactiques et du sel. Les nutriments naturellement présents dans le lait sont donc conservés et les végétariens pourront bénéficier de toutes les vertus qu’offrent les fromages. A savoir, une importante source de protéines, de calcium, de phosphore et de vitamines (A, B2 et B12), le tout sans en altérer le goût. Il serait dommage d’en priver vos clients !
Envie de concocter des recettes pour satisfaire les végétariens ?
Pas d'inquiétude ! Nous avons développé pour vous, professionnels des métiers de bouche, toute une gamme de produits végétariens adaptés à tous vos besoins.
Retrouvez tous nos produits végétariensPourquoi proposer au menu du fromage pour les végétariens ?
Ainsi, pour proposer un plat assurément végétarien, il n’est pas nécessaire d'éliminer le fromage de sa carte. Au contraire ! Le fromage peut être considéré comme une alternative à la viande grâce à l’apport en protéines qu’il procure et est, pour cette propriété, fortement apprécié par les végétariens et les flexitariens (c’est-à-dire tous ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viandes). En effet, le fromage régale et séduit grâce à ses qualités organoleptiques, goût, odeur, aspect, couleur et consistance, le fromage “habille” un plat et lui donne du caractère.
Comment choisir le fromage adapté pour une offre végétarienne à vos menus ?
Mais alors, comment bien identifier les fromages végétariens ? À ce jour, aucune réglementation n’oblige les fabricants et fromagers à faire figurer sur leur emballage une mention indiquant si le fromage est végétarien ou non. Toutefois, vous pouvez consulter la liste des ingrédients. Si de la présure est indiquée, c’est qu’il s’agit en général de présure d’origine animale.
De plus, il est bon de savoir que les labels tels que les AOP, AOC ou autres IGP imposent l’utilisation de présures animales. De même, la plupart des fromages à pâte dure sont réalisés avec ce type de coagulant, sauf exceptions comme l’emmental. Pour une offre végétarienne, vous pouvez donc directement écarter ce type de fromages de votre esprit : ils ne seront pas adaptés à ce régime. En revanche, vous pouvez vous orienter vers les fromages casher et halal qui ont interdiction d’utiliser du coagulant animal.
En tant que Chef, si vous avez le moindre doute, vous pouvez également demander des renseignements directement à votre fournisseur de fromages et le solliciter pour qu’il vous sélectionne une gamme de fromages adaptés au régime. Pour vous aider, n’hésitez pas à consulter nos fiches produits sur notre site : nous indiquons si les fromages sont adaptés à un régime végétarien ou non.
Quoiqu’il en soit, pas d’inquiétude ! Il est facile de se procurer des fromages que vous pourrez proposer pour étoffer votre offre végétarienne tout en séduisant par ces produits si bon. On vous donne toutes les clés pour identifier ce que vous pouvez ajouter à votre carte pour ravir les végétariens (mais pas que, même les clients n’ayant pas de régime particulier pourront se laisser tenter par ces recettes !).
Réaliser des menus végétariens en collectivités ?
La loi Egalim est source de beaucoup de contraintes dans les collectivités, notamment vis-à-vis des menus végétariens. Pour vous aider, nous avons conçu une plaquette regroupant tous nos produits végétariens aux usages adaptés à la restauration collective.
Retrouvez notre plaquette sélectionComment renouveler ses recettes en incluant des fromages végétariens ?
Mais alors, comment se renouveler et changer ses habitudes en cuisine pour chercher et proposer des nouveautés à vos convives ?
Utiliser le fromage sous d’autres formes : glacé pour surprendre et accompagner une entrée ou un dessert ; une belle tranche de fromage à pâte molle passée au chalumeau pour lui donner une texture de crème brûlée ; une tuile croustillante pour apporter du croquant au plat ou encore sous forme de mousse.
Bien sûr, vous pouvez toujours compter sur les grands classiques qui séduisent à tous les coups : salade de chèvre chaud ou tomates-mozzarella, cheesecakes et tiramisus à base de mascarpone.
