Le boom des sauces piquantes

Le goût des Français a évolué !

Depuis une bonne décennie, les Français sont séduits par les mets exotiques. Les spécialités asiatiques ont fait une entrée remarquée dans leurs vies : buffets chinois, restaurants de sushis, nouilles, raviolis et autres ramens. Idem pour les plats venus d’Amérique centrale ou latine comme les tacos, les burritos, les ceviches, ou encore pour le guacamole. Enfin, la cuisine italienne, les trattorias, les pizzerias et les spécialités de pâtes et d’antipastis cartonnent.

Le point commun de tous ces plats ? Leur tendance à être épicé et pimenté.

Petit à petit, les Français se sont mis à manger et cuisiner des recettes de plus en plus relevées. En effet, ce sont les troisièmes plus gros consommateurs d'épices en Europe, derrière les Allemands et les Belges, et ils en consomment de plus en plus : +30% en seulement dix ans selon la journaliste Camille Guttin.

Parmi les épices que l'on retrouve le plus dans la cuisine des Français, il y a le poivre, suivi par le gingembre, la coriandre, et la cannelle. Mais le piment préféré des Français est le piment d'Espelette, cultivé au Pays basque, dont le piquant se situe entre 1500 et 2500 sur l'échelle de Scoville.

Mesurer l’intensité du piment

Si vous souhaitez proposer un plat pimenté à vos clients, sachez qu’il existe l'échelle de Scoville, créée en 1912, qui permet la classification de la force des piments de 0 à 3 000 000. Aujourd’hui, on se sert davantage de la version simplifiée allant de 0 à 10 – 0 pour le poivron, neutre, et 10 pour le piment antillais. L’intérêt est de mesurer la quantité de capsaïcine, composant actif du piment, contenu dans chaque variété de piment et d’en mesurer ainsi la force.

Il existe des piments très doux (force 1) comme les paprikas, le piment chaud (force 4) comme le piment d’Espelette ou encore torride (force 8) avec le piment oiseau et même explosif (force 10) pour le habanero, le fameux piment antillais.

À chacun son piment

Le piment est un fruit qui existe sous une multitude de tailles, de formes, de couleurs (blanc, rouge, vert, jaune, noir…) qui est consommé frais, séché, fumé, entier ou en poudre. Il est fortement apprécié par les fins gourmets pour le plaisir que le piquant ajoute aux goûts subtils des bons aliments, en les intensifiant. Mais les Français sont aussi peureux de se brûler en mangeant trop épicé ou que le piment emporte toutes les saveurs en bouche.

Si vous décidez de vous lancer en proposant un plat épicé à la carte de votre restaurant (rougail saucisse, nouilles sautées aux légumes, riz frit, pâtes à la sauce arrabbiata…), pensez à signifier l’intensité du piquant avec un, deux ou trois piments apposés à côté du nom du plat.

Une passion brûlante

L’exercice de la dégustation pimentée trouve de nombreux adeptes. Par goût ou par défi, avoir la bouche en feu séduit de plus en plus de gourmands à l’instar des célébrités qui se prêtent au jeu de l’émission « Hot Ones », animée par l’humoriste Kyan Khojandi et diffusée sur YouTube. Réalisée pendant une interview, la dégustation est rythmée par le goût et le piquant d’une vingtaine de sauces différentes, le tout filmé et commenté par les invités.

Le succès est tel que le piment a même son propre festival organisé à Paris pour satisfaire les amoureux du piment, le Paris Chili Gang 2024. Il célèbre le piment dans toutes ses formes et les sensations fortes qu’il procure. On doit sa création à Penny and Ka, la première boutique de sauces piquantes de Paris et Mala Boom, le restaurant le plus épicé avec sa cuisine du Sichuan.

OU SE PROCURER DES SAUCES PIQUANTES ?

Quand on parle de sauces piquantes, on pense tout de suite à la sauce Sriracha, un genre de ketchup asiatique et pimenté. Une sauce industrielle conçue à partir de piments thaïlandais, de vinaigre, de sucre et de sel. Mais depuis quelques années, le monde des sauces piquantes a pris un tournant artisanal.

De nombreuses marques de sauces produites en France et avec des ingrédients de grande qualité ont fait leur apparition. Les sauces Matshi sont produites en collaboration avec le premier laboratoire de fermentation de Paris My Fermentation. Elles sortent en édition limitée et associent des ingrédients originaux comme le habañero rouge et jaune frais, du kumquat du Languedoc, du vinaigre de pomme bio et de la mangue bio. Des petites bouteilles en verre vendues au prix de 14€ que les adeptes de brûlant s’arrachent.

Et bien d’autres marques partagent cet engouement comme les sauces Mastari, Maison Martin ou encore les épices Nomie qui viennent de sortir à leur tour des petites bouteilles de sauces qui piquent.

COMMENT S'Y METTRE ?

Osez pimenter vos menus en proposant un jour par semaine ou par mois, un menu ou plat spécial. Cela vous permet d’attirer de nouveaux clients et de surprendre, dans le bon sens, vos habitués. Que ce soit en restauration collective ou commerciale, le piquant a du bon. Il crée des interactions entre les convives qui peuvent s'interroger sur leur goût ou tolérance pour le piquant. Ils peuvent échanger sur leur voyage où ils auraient mangé épicé… Pour rassurer les plus sensibles au piquant, il est judicieux de présenter une sauce piquante à part pour que chaque convive ajoute du piquant à sa convenance.

En France, le meilleur exemple de restaurant spécialisé serait le troisfoisplusdepiment.fr, l'endroit parfait pour découvrir les épices de la région de Sichuan dans des plats traditionnels de nouilles et de raviolis. Ils ont cinq établissements à Paris et sa région et le client doit choisir son degré de piment pour chaque plat sur une échelle de 0 à 5.

Avis aux courageux !