“Des mozzarellas fiordilatte ont fait leur apparition sur le marché professionnel. Plus qualitative qu’une mozzarella classique, la fiordilatte est plus fraîche, plus savoureuse, plus moelleuse et offre un bon goût lactique. Elle plait aux restaurateurs qui peuvent la valoriser dans les cartes, puisque l’appellation parle désormais aux consommateurs”.
La mozzarella : un nouvel incontournable, au pays du fromage
En l’espace de quelques années, la mozzarella est devenue l’un des fromages les plus consommés en France. Avec une croissance annuelle de 5%[1], la courbe des ventes de la petite boule italienne dépasse même à présent celle de nos traditionnels camemberts.
Comme le révèle une étude de France Agrimer sur la consommation des fromages en France, c’est avant tout à son utilisation culinaire que la mozzarella doit son succès. Très populaire dans les cuisines familiales et dans celles des restaurants, la mozzarella apporte en effet une saveur unique à de très nombreux plats. Fondante et délicate, elle est notamment appréciée en finition sur une salade composée, un bowl, une bruschetta ou encore sur une pizza tout juste sortie du four.
Récemment, certains chefs français se sont même amusés à réinventer la traditionnelle recette de la salade tomate-mozzarella, en la relevant par exemple d’une vinaigrette à la framboise pour Christophe Adam ou bien encore à la façon moléculaire, pour Thierry Marx.
Une petite boule de fromage douce et fraîche
Originaire du sud de l’Italie et plus particulièrement de la Campanie, la mozzarella est un fromage de couleur blanche à pâte filée, qui se présente sous forme de boule ou de petites billes à la texture douce.
La mozzarella est élaborée à partir du caillé de lait. Ce dernier s’obtient grâce à la présure ou à des coagulants d’origine microbienne, qui permettent au lait de se solidifier. Puis, lorsque le caillé est prêt, il est découpé et plongé dans une eau chauffée à une température comprise entre 80 et 90°C.
Débute alors le filage. Un procédé qui consiste à étirer la pâte plusieurs fois, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Le fromage est ensuite tranché (mozzata en italien), pour lui donner sa forme finale de boule.
La mozzarella peut être élaborée soit à partir de lait de vache soit de lait de bufflonne. Dans le second cas, le goût du fromage est alors plus marqué, plus rond et plus fort. Quoiqu’il en soit, elle se déguste chaude ou froide et est délicieuse dans des antipastis ou des entrées par exemple.
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Nous avons concocté pour vous, chefs et restaurateurs, un livre blanc sur la mozzarella afin de vous permettre d'en apprendre davantage sur ce fromage italien et ses spécificités. Vous y trouverez également des idées d'associations, mais aussi des conseils et recettes.
Téléchargez le livre blancBurrata, fiordilatte : un festival de saveurs dans nos assiettes
Pouvant, elle aussi, être fabriquée à partir de lait de vache ou de bufflonne, la burrata est produite traditionnellement dans la région des Pouilles. Cousine de la mozzarella, la burrata est plus compacte et très crémeuse. En forme d'aumônière, c’est un fromage entièrement fait de pâte filée et garni de crème fraîche.
La burrata peut se déguster telle quelle en apéritif avec une belle tranche de pain de campagne ou en entrée, agrémentée de quelques feuilles de basilic, de tomates fraîches, d’un filet d’huile d’olive et de gressins. C’est un fromage tout particulièrement apprécié dans notre pays. Aujourd’hui, les Français s’imposent en effet comme les plus grands consommateurs de burrata…au Monde !
Autre variété populaire en France : la fiordilatte. Signifiant littéralement “fleur de lait”, c’est une mozzarella fabriquée à partir de lait de vache et de ferments lactiques.
Avec sa texture moelleuse et son fondant unique, elle file et fond très bien. Moins grasse que les mozzarellas au lait de bufflonne, la fiordilatte est parfaite pour concocter des lasagnes, des gratins ou des pizzas. Ce fromage très tendance peut aussi se consommer à l’apéritif ou en entrée, par exemple, en petites brochettes avec du jambon cru ou encore, en verrines avec du concombre, ou du melon.
La mozzarella, un segment de marché dynamique
“L’or blanc” italien a donc conquis les Français et les restaurateurs n’hésitent plus à proposer la mozzarella dans leurs cartes et menus. Pour Agathe Poincet, chef de produit Galbani Professionale, la mozzarella est un segment de marché très dynamique : “Aujourd’hui, ce segment occupe la seconde place sur le marché des fromages italiens”, décrit-elle.
Pour séduire et étonner les consommateurs, les innovations sont nombreuses. En particulier du côté de la mozzarella fraîche, c'est-à-dire, celle qui s’utilise pour agrémenter les plats, sans être chauffée.
Agathe Poincet
Chef de produit Galbani Professionale
Burrata, stracciatella : le succès des mozzarellas à la texture crémeuses
Particulièrement appréciée en France, la burrata est donc elle aussi, fréquemment proposée dans les menus des restaurants : “elle est utilisée par l’ensemble de la restauration, pas uniquement italienne”, précise Agathe Poincet.
Même constat pour la stracciatella, cette toute petite boule de fromage très blanche qui correspond au cœur de la burrata, c'est-à-dire, à sa partie la plus crémeuse. En restauration, la stracciatella peut par exemple être proposée sur du pain grillé ou encore, agrémenter un plat de légumes d’été.
Enfin, sur le marché, certaines créations originales s’adressent plus spécifiquement à des consommateurs en recherche de nouvelles saveurs, comme les mozzarellas à la truffe par exemple. “Ces produits permettent de sortir de la mozzarella classique et de découvrir de nouvelles choses”, conclut la chef de produit. Bref, de quoi se régaler, tout en sortant des sentiers battus.
