Pizza végétarienne : les bonnes pratiques à adopter

La pizza fait battre le cœur des Français.

Pour beaucoup, elle est un art à part entière : c’est même un art de vivre. Plat emblématique de la culture italienne, et de la restauration rapide dans le monde entier, la pizza séduit depuis son apparition au XVIe siècle. La pizza italienne originelle est la margherita, une proposition simple et efficace, composée uniquement de sauce tomate, basilic et mozzarella. Végétarienne, donc. (ndlr : il est important de signaler que toutes les mozzarellas et fromages ne sont pas végétariens, en effet certains fromages contiennent de la présure animale. La majorité de nos mozzarellas sont sans présure animale et donc bien adaptées aux régimes végétariens.)

Mais au pays du fromage et de la charcuterie, 7 des 10 pizzas préférées des Français contiennent des protéines animales. Ainsi, dans le top 10, on retrouve seulement 3 pizzas végétariennes (4 fromages, chèvre-miel et la fameuse margherita) contre 4 pizzas au porc (savoyarde, reine, 4 saisons, calzone), les autres contiennent du poisson ou des fruits de mer. Cette tendance de fond tend toutefois à évoluer et les Français se tournent de plus en plus vers des options végétariennes. En effet, les consommateurs prennent aujourd’hui conscience de l’impact de la consommation de viande sur leur bien-être et sur leur environnement. Il est admis depuis des décennies que les Occidentaux consomment trop de viande et que cela nuit à leur santé. Limiter sa consommation semble être l’option choisie par de plus en plus de Français. On a constaté en 2020 un recul de 1,5% de la consommation de produits carnés* : un record depuis l’après-guerre.

L’impact vertueux d’une carte végétarienne

C’est un argument indéniable : les pizzas végétariennes sont moins onéreuses à préparer que les versions carnées. Les légumes, même biologiques, sont moins chers que la plupart des pièces de viande.

Du côté de l’approvisionnement aussi les végétariennes ont tout bon. Finis les achats de viande surgelée : proposer une carte tournée vers le végétal est une opportunité en or pour se fournir en légumes frais, de qualité, locaux et de saison.
En renouvelant ses ingrédients au gré des mois, en proposant par exemple des tomates et poivrons grillés en été ou du butternut en hiver, les clients ne manqueront pas de remarquer cette valeur ajoutée. Un bon point pour l’effort écologique et cette démarche vertueuse. Enfin, ils voudront également à coup sûr découvrir plus régulièrement qu’à l'accoutumée les nouvelles venues à la carte et ainsi augmenter la fréquence de leurs visites. De plus, cet argument permet de valoriser les producteurs locaux, de gagner en qualité perçue par le client et ainsi de pouvoir augmenter le prix de vente.

Une opportunité de diversifier ses recettes

Oubliez l’image des pizzas fades, qui semblent vides et qui ne sont garnies que de quelques morceaux de tomates et de mozzarella râpée. Voyez-y plutôt l’occasion de vous démarquer des concurrents en mettant à l’honneur des légumes et produits italiens habituellement plus rares dans nos assiettes : l’huile d’olive de Toscane, fleuron de l'oléiculture italienne ou encore le mascarpone, originaire de la région de Lombardie et plus connu pour son utilisation sucrée comme ingrédient de choix du tiramisu.

Côté légumes peu répandus dans l’Hexagone, citons les câpres qui ne manqueront pas d’apporter le zeste d'acidité qui manquait à vos recettes ou encore la cima di rapa, aussi appelée broccoletti ou rapini. Particulièrement appréciée dans la cuisine italienne et notamment dans les Pouilles, elle offre une alternative intéressante à la roquette.

Pourquoi ne pas se tourner également vers des fromage italiens qui parlerons à vos convives comme la mozzarella fiordilatte, la burrata ou encore la stracciatella ? Ces noms attiserons sans aucun doute la curiosité de vos clients et saurons les convaincre d'embarquer pour ce véritable voyage aux saveurs de l'Italie.

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Des alternatives aux pizzas classiques

Pizza végétarienne ne veut pas dire pizza du pauvre : pourquoi ne pas mettre en avant des produits nobles ? Par exemple, en proposant une pizza à la truffe, burrata-pignons de pin ou ricotta-pistaches, trois propositions végétariennes mais originales et haut-de-gamme.

Par ailleurs, la santé étant de plus en plus au cœur des préoccupations des Français, on voit de plus en plus apparaître des versions de pâtes à pizzas insolites. La pâte peut contenir des graines, des superaliments ou même du chou-fleur, de la betterave, ou de l'épinard. Des variations originales et très bonnes pour la santé.

Pour terminer sur une note gourmande, la tendance du sucré-salé est elle aussi à considérer comme la pizza chèvre/miel, poire/gorgonzola ou encore figue/mozzarella, tout comme les pizzas desserts (au chocolat, à la crème, au citron, à la banane ou aux fraises).

Chapati : spécialité indienne faite de galettes de pain non levées (sans levure ou levain donc), traditionnellement faites avec de la farine de blé complet et dégustées avec du ghee, un beurre clarifié que l'on retrouve également dans les cuisines levantine et égyptienne.

Khachapuri : pain géorgien composé d’une pâte au yaourt très moelleuse et spongieuse, cuit à la poêle, farci au fromage et garni d’un œuf sur le dessus. Il est possible de remplacer le fromage traditionnel par de la mozzarella ou de la feta.

Pide : spécialité d’origine ottomane composée d’une pâte moelleuse et généreusement garnie à déguster à la sortie du four. Le restaurant parisien Ibrik Deli par exemple sert une Pide composée de poireaux, oignons confits, passata, halloumi, saganaki et fêta. Un régal.