Des chiffres de consommation interpelant
Un café/restaurant consomme autour de 30 000 kWh par an selon les chiffres de “Energies Demain & Selectra” de 2022 [1], soit une facture d’environ 4 900 euros HT par an par établissement. La préparation d’un seul repas coûterait environ 1 kWh d'énergie.
Ainsi, raisonner sa consommation énergétique est primordial et se révèle avoir un impact salutaire sur les factures d’électricité et de gaz. Un bon point à l’heure où les tarifs de l’énergie ont bondi.
Le cru, une tendance à adopter ?
La tendance est au cru et c’est tant mieux ! Ceviche de poisson, tartare au couteau, salade de légumes crus, comme le fenouil ou le radicchio… Les clients raffolent de plus en plus de cette cuisine qui apporte de la fraîcheur et a une image plus « healthy ».
Pour cela, il suffit de choisir de bons produits, de préférence bio et de saison, de bien les nettoyer et de les travailler avec le juste assaisonnement. Une solution idéale pour faire plaisir aux clients sans faire gonfler la facture énergétique.
Attention à la déperdition de chaleur
Parfois inévitable, vous pouvez toutefois tenter de limiter le phénomène de déperdition de chaleur. Par exemple, lors d’une cuisson au four, il vaut mieux éviter d’ouvrir la porte trop souvent. En effet, on estime qu’à chaque ouverture la température baisse de 5 °C. Pour ne pas consommer inutilement, il n’est pas non plus nécessaire de préchauffer le four trop longtemps en avance. Idem pour l’huile de friture qu’il n’est pas nécessaire de faire trop chauffer. L’idéal est de maintenir la température de votre huile entre 163 et 177 °C.
Pour une cuisson à la casserole, n’oubliez pas de la couvrir : cela accélèrera la cuisson et permettra par exemple de faire bouillir l’eau plus vite. Optez également pour les détecteurs de casseroles sur les plaques et passez à l’induction si c’est possible.
Limiter les cuissons longues
Les bonnes choses prennent souvent du temps. Toutefois, pour optimiser la consommation d’énergie, il est conseillé d’éviter les cuissons longues. Ainsi, si vous le pouvez, limitez les plats qui mijotent des heures ou les cuissons basse température avec un four qui tourne toute la nuit.
Pour néanmoins faire le plein de saveurs tout en réduisant le temps de cuisson, optez par exemple pour une viande marinée.
Et pourquoi pas tester la cuisson passive ?
Vous pouvez également vous initier aux techniques de cuisson passive. Le temps de cuisson est rallongé mais la facture, elle, est rétrécie.
Ainsi, pour une cuisson à l’eau bouillante par exemple, faites bouillir de l’eau sur une plaque, ajoutez-y les ingrédients et laissez-les cuire 2 minutes avant d’éteindre le feu et de laisser les aliments finir de cuire, le tout sous couvercle. Il peut également être astucieux d’optimiser l’ordre de cuisson de vos aliments pour utiliser la chaleur résiduelle du four par exemple. Toutes ces techniques peuvent faire économiser jusqu’à 25% d’énergie selon le site de l’ADEME[2].
L’importance de surveiller le froid
La réfrigération est très gourmande en énergie. Pour la rendre plus performante et moins consommatrice, la meilleure solution est de placer les réfrigérateurs en sous-sol pour qu’ils ne surchauffent pas inutilement et de les entretenir et les nettoyer très régulièrement afin de faire circuler l’air et de réduire la consommation d’énergie.
Il est également important de limiter les ouvertures - fermetures de portes et de bien refroidir les préparations avant de les mettre au réfrigérateur ou au congélateur. Et inversement, pensez à décongeler les produits avant leur cuisson.
Entre lumière et pénombre
Vous pouvez par exemple remplacer les ampoules classiques par des LED (jusqu’à 10 fois moins consommatrices en électricité). De plus, pensez à éteindre les lumières et les enseignes lumineuses la nuit.
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Comme chez les particuliers, il existe des moyens simples pour limiter la consommation d'énergie : vérifier l’isolation des locaux et réaliser des travaux d’aménagement si besoin, baisser le chauffage à 19° et limiter la climatisation, purger les radiateurs, installer des thermostats… Vérifiez également régulièrement l’état des joints et de l’isolation de vos équipements.
Les équipementiers ont eux-aussi bien compris les enjeux de sobriété et proposent dorénavant du matériel plus responsable. Parmi les innovations marquantes, on peut citer la hotte aspirante à système de recyclage de l’eau et les cellules mixtes chaudes et froides multifonctions que nous avions découvertes au SIRHA, ou encore les plonges à économie d’eau et les systèmes récupérateurs de chaleur des frigos pour réchauffer le restaurant avec cette énergie.
Lactalis Foodservice : engagé pour réduire les émissions induites par ses activités
Tout le monde doit s'engager à réduire sa consommation énergétique, et nous n'y faisons pas exception. Nous agissons nous aussi, à notre échelle, pour diminuer notre impact sur la planète. Nous avons initié un grand plan de décarbonation pour atteindre une baisse de nos émissions de gaz à effet de serre de 25% d’ici 2025, de 50% d’ici 2033 et tendre vers la neutralité carbone d’ici 2050 en nous engageant sur l’ensemble de notre chaîne de valeur.
Pour cela, nous agissons directement sur notre consommation opérationnelle en termes de transport et de production et opérons une transition vers des sources d'énergie renouvelables (solaire, biogaz, biocarburants…) tout en suivant de près les innovations sur le sujet.
